蔬菜可提供人体所需的多种维生素和矿物质等营养物质，有人提倡生吃蔬菜，因为他们认为蔬菜经过加热以后会损失维生素、破坏营养物质，更有甚者提出：如果蔬菜烹炒的温度超过40℃，维生素就会被分解。这种说法正确吗？蔬菜加热究竟会不会损失维生素？

维生素被形象地称为“维他命”，即维持生命的物质。维生素不单单指某一种物质，而是指一大类物质。同时，作为人体必需营养素，维生素无法由人体自己生产，需要通过饮食等方式获得。

烹炒蔬菜会使维生素分解吗？

研究表明，加热对于不同维生素的影响不一样，各种食物“加热”的温度和时间也不同，所以“熟吃会损失多少维生素”并不容易回答。蔬菜经过加热后，维生素A和维生素E受温度影响较小，炒熟之后约损失10%；维生素C所受影响处于中间，大约损失16%；而维生素B1是受温度影响最大的，大约损失26%，其他的各类维生素损失率也都处于这个范围之内。总而言之，蔬菜经过加热烹饪以后，维生素的损失大约在10%至25%之间。

那么，因为加热会损失部分维生素，我们就应该选择生吃蔬菜吗？

其实，蔬菜生吃和加热都各有利弊，不能仅靠这个因素来选择食用方式。

生食最大限度地保留了蔬菜中的维生素和微量元素蔬菜中的木质素、胡萝卜素以及挥发油，都可激发抵抗力，提高免疫细胞的吞噬力。 许多蔬菜中都含有干扰素诱发剂，它可以刺激人体的细胞产生干扰素，从而产生抗病毒蛋白，抗病毒蛋白可以有效预防癌症，调节身体机制，而这一系列反应必须是在生吃的条件下才会发生。除此之外，生吃蔬菜还可以锻炼牙齿的咀嚼功能，起到口腔保健的功效。但是，部分蔬菜会有农药残留，如果不经过加热消毒直接生吃，可能会引起肠胃不适，刺激肠道健康。

而加热蔬菜虽然会损失一部分维生素，但也并不是没有积极作用。许多绿色和黄色的蔬菜中都含有胡萝卜素，加热可以使胡萝卜素更好地被人体吸收。蔬菜中除了维生素，还有很多其他的营养物质，如铁、钙等元素，这些营养物质并不会因为加热而流失。

在处理蔬菜时，除了高温烹炒，我们也可以选择焯水。蔬菜焯水可以有效去除蔬菜中的草酸，同时最大限度地保留蔬菜中的维生素。在焯水时，可以等水沸腾以后再放蔬菜，减少蔬菜的烹饪时间，焯水完成后要迅速过冷水使其降温，减少维生素的氧化。

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