谣言：

　　咖啡中含有致癌物质丙烯酰胺，所以喝咖啡致癌。

　　辟谣：

　　“喝咖啡致癌”说法主要依据咖啡中含有一种叫做丙烯酰胺的致癌物质，所以，喝咖啡就致癌。接下来我们分析一下食品中的丙烯酰胺，丙烯酰胺是否致癌？

　　丙烯酰胺是致癌物。根据2017年10月27日世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）公布的致癌物分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物。

　　食物中丙烯酰胺从哪里来？食物中含有糖和蛋白质，其中还原糖（如葡萄糖、果糖等）和蛋白质中的某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在高温下发生美拉德反应生成一种副产物，这就是丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺的含量受食品原料、加工、烹调方式等多种因素影响，差异较大。通常情况下，经过油炸、烘焙和烤制等高温加工过程的食品均会含有一定量的丙烯酰胺，如油条、薯片、饼干等。

　　丙烯酰胺一定导致癌症吗？咖啡豆通常在160～250℃下进行烘焙，同时含有美拉德反应所需要的两种物质。因此，经过烘焙的咖啡豆中会含有丙烯酰胺。研究表明，丙烯酰胺对实验动物致癌性证据充分，但是对人类致癌性证据有限。咖啡中含有丙烯酰胺，但并不能推导出咖啡会导致人类患癌的结论。因为一种致癌物是否能导致人类患癌，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间及自身抵抗能力等多种因素。

　　咖啡消费量低所占人体对丙烯酰胺的暴露水平不高。我国人群咖啡消费量相对较小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人体的暴露量是很低的。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA），以及欧美等发达国家，由于丙烯酰胺属于具有遗传毒性致癌物无法提出基于阈值推导出的耐受量。2010年，JECFA的风险评估报告认为，咖啡中可能含有较高水平的丙烯酰胺，但其消费量低所占人体对丙烯酰胺的暴露水平不高。产业界正在想办法降低咖啡中丙烯酰胺含量，但因咖啡的香味依赖传统醅烤使得降低其丙烯酰胺的行动水平尚未达成，亦就无限量标准。对那些嗜喝咖啡的人士来说，应该关注国际最新研究进展。提高自身科学健康素养，了解致癌物对健康影响的“剂量-效应关系”，避免盲目担心、恐慌。

　　建议消费者：一要注意合理膳食、食物多样，每天吃蔬菜水果；二要注意合理搭配饮品，可以调换口味，品尝历史悠远的茶、可可等，减少炸薯条、炸薯片、饼干、咖啡等含有丙烯酰胺的食品一起食用的习惯。

　　辟谣专家：马冠生，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、教授

　　复核专家：吴永宁，国家食品安全风险评估中心技术总师

　　（中国食品科学技术学会提供）

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