食物产生肉毒杆菌吃了会中毒?

来源:科学辟谣

时间:2022-10-08

基本属实!

流言:

提到肉毒杆菌,很多人可能会把它和美容整形联系起来,很多女性朋友都把肉毒杆菌当做抗皱纹神器,靠它来改善鱼尾纹“抚平脸上岁月的痕迹”。其实它不仅和美容有关,肉毒杆菌与饮食安全也密切相关。有些食物产生肉毒杆菌后,吃下后就会导致食物中毒。

真相:

肉毒杆菌也叫肉毒梭状芽胞杆菌,广泛存在于自然界中,比如江河湖海的淤泥、尘土、动物粪便、水、土壤等。

肉毒杆菌最适宜的生长温度为25~37℃,最适宜产生毒素的温度是20~35℃,并且可在没有氧气、低温的环境中存活,但温度低于15℃或超过55℃后,便不能继续繁殖和产生毒素。[1]它肉毒杆菌产生的肉毒毒素属于一种毒性很强的蛋白质,不仅可能会导致食物中毒,也被用于制造生化武器。

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肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F、G七个型。其中A、B、E、F会引起人的中毒;C和D主要针对畜禽类,对人没有作用;而G型极为少见,目前还未见中毒报道。

肉毒杆菌本身并不会导致中毒,有毒的是它产生的肉毒毒素,我国大多数肉毒杆菌食物中毒都是A型引起的, 主要为神经性中毒。吃了含有肉毒毒素的食物后,毒素可被胃肠道吸收,中毒后会导致运动神经麻痹,出现活动不协调、头痛乏力、斜视、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难、呼吸困难等症状,严重可因呼吸衰竭而死亡,病死率为30%以上。[1]这么看来,肉毒毒素杆菌的毒性还是挺可怕的。

生活中很多食品都可能会存在肉毒杆菌感染的风险,包括轻微腌制的食物及未经妥善加工处理的罐头或樽装低酸食物,例如自制低酸蔬菜罐头和真空包装的肉类、鱼类制品、豆豉、腐乳等。[2]

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再有,自制腊肉也是易感染肉毒杆菌的食物,如果环境条件控制不好,制作过程不当,就可能会直接导致肉毒杆菌滋生,并产生致命毒素,但不会令食物明显变坏。[3]所以,如果要吃腊肉,建议购买正规厂家的更安全。另外,对于小宝宝来说,蜂蜜也是危险因素。因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中,很容易把被肉毒杆菌污染的花粉和蜜带回蜂箱,导致蜂蜜中可能含有肉毒杆菌及其芽孢。1岁以内宝宝的肠道屏障功能发育尚不完善,未必能抑制肉毒杆菌的繁殖,所以吃蜂蜜可能会中毒,中毒早期会出现便秘,继而出现困倦、吸吮无力、喂食困难、肌肉无力、哭声微弱,严重会致命。[1、4]

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而1岁以上的人群,肠道内的天然微生物群已发展得较为成熟,不利于这些孢子发芽,因此还是较为安全的。

参考文献:

[1]赵思俊,李雪莲,曹旭敏,王娟,王玉东,王君玮,曲志娜.肉毒杆菌及肉毒毒素研究进展[J].中国动物检疫,2013,30(08):36-39+54.

[2]香港食物安全中心

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_86_01.html

[3]香港食物安全中心. 腊味与食物安全

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Lapmei_Chinese_Preserved_Meat_Food_Safety.html

[4]香港食物安全中心

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/High_Risk_Food_faq.html

[5]李庆鹏,吕加平,靳婧,崔文慧,郭芹,张书文,芦晶,哈益明.乳制品中肉毒杆菌安全事件警示[J].食品安全质量检测学报,2014,5(05):1413-1418.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.05.023.


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薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
复核
韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任
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