太长不看版：影响肤色的主要是黑素，跟酱油无关。

酱油可谓“吃货之友”，具备化腐朽为神奇的力量。然而，有些人不愿意接受酱油，因为，“吃酱油会变黑”。更完整的表述是，吃酱油会让自己的皮肤变黑，让伤口变黑，甚至可能影响胎儿的肤色……

       那么，到底是什么决定着我们的肤色呢？

影响皮肤颜色的因素很多，举例来说，跑步之后，皮肤会发红，大量进食胡萝卜，皮肤或许发黄，不过，真正决定皮肤颜色的，只有一个：黑素。

黑素与黑素细胞（图片来源：《皮肤的秘密》）

我们的皮肤分为表皮与真皮两层，在表皮底部，藏着黑素细胞。黑素细胞看上去像一只胖乎乎的小手，手掌负责合成，利用络氨酸酶将络氨酸转变为黑素，手指负责运输，把合成的黑素运输到周围的表皮细胞。表皮细胞中的黑素多，皮肤便会呈黑色；反过来，如果黑素少，皮肤便显得白。

下一个问题是，什么会影响黑素？

黑素细胞的数量是命里带来的，跟基因有关；络氨酸酶的活性，也是命里带来的，跟基因有关；有些激素，雌激素、黑素细胞刺激素，会影响黑素细胞的分泌活性，不过，这些激素整体来说比较稳定，只有特殊情况如怀孕时才会出现剧烈的变动——这就是为什么，孕妇的肤色会发生变化。

真正可控的影响因素，只有两个。

一个是紫外线。紫外线是一把双刃剑，一方面，我们需要适量的紫外线，不然没有办法合成足够的维生素D，另一方面，过量的紫外线可以引起晒伤，乃至皮肤癌。如何才能保证紫外线的剂量合适呢？居中调解的，正是黑素。黑素是天然的防晒霜，可以遮挡紫外线。接受的日照越是强烈，黑素细胞越是活跃，分泌的黑素越多，相应的，皮肤越是黝黑。

一个是创伤。打个比方说，您最近不小心晒伤了，却有朋友硬拉着您去逛街，那么，对于晒伤部位，您肯定会格外小心，对不对？一定要多涂一点防晒霜。黑素同样有这份“智慧”，如果皮肤出现晒伤、创伤，相应部位的炎性物质会增加，而黑素可以顺着炎性物质的指示、一路到达薄弱位置，为皮肤提供切实有效的保护。换句话说，不管吃不吃酱油，伤口的颜色总是比正常皮肤略微黑一点，这是人体的自我保护机制。

接下来，我们看看，酱油里有什么？

酱油（图片来源于网络）

酱油的主要原料是大豆，而大豆的主要成分是蛋白质和糖类。在微生物的作用下，蛋白质会发生水解，变成氨基酸，比如络氨酸；糖类则可以通过非酶促反应，变成类黑素。

有的读者可能会觉得：“络氨酸是黑素合成的原料，酱油中又含有络氨酸，所以，吃酱油会变黑呀！”

乍一看是这样，实际上要复杂一些。络氨酸是黑素合成的原料不假，同时是非必需氨基酸之一。所谓“非必需氨基酸”，即是说，人体需要它，但是，不必从食物中摄取。食物中有，固然好，没有，人体可以自行合成，维持一个动态的平衡。再者，含有络氨酸的食物极多，大米、鸡蛋，等等，可谓无处不在。要是介意络氨酸，就没办法吃饭了。

至于”非酶促反应“，便是我们常说的“美拉德反应”，糖类与蛋白质在一定条件下转变为类黑素，一种棕红色物质。依靠美拉德反应，酱油才能呈现出独特的色泽与香气；另一方面，美拉德反应无处不在，制作面包、烹饪肉类、生产巧克力，都要用到它。它们不会让皮肤变黑，酱油里的类黑素自然也不会让皮肤变黑。

面包的颜色（图片来源：wikimedia）

最后一个问题是，酱油会影响胎儿的肤色吗？

不会。

胎儿与成年人既有相似之处又有区别。相似之处在于，胎儿也是人类的一员。他们的肤色同样由黑素决定，影响黑素的因素同样是那么几个。不同之处在于，胎儿比成年人更为脆弱。因此，在母亲与胎儿之间，有一扇防盗门，叫做胎盘屏障。胎盘屏障将母亲与胎儿隔绝开，正常情况下，只有氧气、二氧化碳等小分子物质可以自由出入，其他物质都要经过胎盘的小心检验，先确定无害、再予以放行。

退一步讲，纵使酱油中含有影响肤色的物质，它们也过不了胎盘屏障这一关。

总结起来就是，吃酱油不会让皮肤变黑，不会让伤口变黑，更不会影响胎儿。所以，只要是正规厂家生产的合格酱油产品，大家都可以放心食用。

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[5]耶尔•阿德勒, 卡提雅•史匹哲 绘. 皮肤的秘密[M]. 刘立, 译. 东方出版社, 2019.

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作者：赵言昌