食菌季怪事频发 还能不能好好吃蘑菇了?
来源:科学辟谣 时间:2021-07-16

流言:

       随着雨季的来临,大家的餐桌上又要加菜了——大自然限量供应的“食用菌”——也就是蘑菇,味道鲜美且与众多食材百搭,是很多人的心头好。然而,一些因为吃蘑菇而导致的“怪现象”却让很多人“爱菌在心口难开”,很多表示很担忧,认为食菌季怪事频发,蘑菇都不能吃了。

真相解读:

       随着雨季的来临,大家的餐桌上又要加菜了——大自然限量供应的“食用菌”——也就是蘑菇,味道鲜美且与众多食材百搭,是很多人的心头好。然而,一些因为吃蘑菇而导致的“怪现象”却让很多人“爱菌在心口难开”——

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       而就在前段时间,登上热搜的话题#四川发布毒蘑菇风险预警#也在提醒大家:雨季来临,采食蘑菇要注意安全。

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       蘑菇好吃,但如何在保证安全的前提下满足口福?今天我们就来跟大家唠一唠这个事儿!

毒蘑菇可不占少数

保命要则:没吃过的别吃

       首先,大家要牢记一点:对于不认识的蘑菇绝对不要胡乱采摘!根据卫生部公布的数据,2020年上半年,全国已报告发生76起毒蘑菇中毒事件,其中80%以上中毒事件为家庭自采误食导致。野生蘑菇种类繁多,且很多外观相似,所以不认识和不确定的蘑菇可不要冒险采食。

       我国登记在册的毒蘑菇有多少种?在目前已经鉴定的蕈类中,可以吃的有近300种,有毒的大约有100种,可导致人死亡的至少有10种。[1]

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       怎么分辨蘑菇有毒没毒呢?说实话,肉眼鉴别蘑菇是否有毒真的很难,在这方面目前没有任何简单可靠的方法。

       只有一条建议可保平安:那就是没吃过的蘑菇不要吃,太好看的蘑菇也别采摘,更不要好奇伸手去触摸。毒蘑菇大多会造成肝肾损伤、神经损伤、肠胃炎、皮炎等症状,严重的会致人死亡。

       既然没有啥可靠的鉴别方法,那就老老实实吃自己认识的蘑菇吧!以下这些种类的蘑菇是可以安心食用的,营养也不错,想尝鲜可以从这里面选!不过,最后一种蘑菇有一点难搞,搞不好会带你“游历小人国”,还真得注意呢~

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       香菇:富含膳食纤维的“明星配菜”

       香菇这个“菌类老熟人”在我国至今已有800多年的历史了,快餐店、火锅店、烧烤店、关东煮……总能看到它被抠出“四角星星”的样子,常被当作撑门面的配菜使用。

       香菇香菇,菇如其名,味道鲜美,香味独特,其风味主要是因为含有丰富的游离氨基酸、核苷酸、碳水化合物,尤其是5’-核苷酸和谷氨酸。

       除了味道好,香菇的膳食纤维含量也可圈可点:每100g的鲜香菇含有3.3g膳食纤维,这个量是水发木耳的1.3倍!充足的膳食纤维有利于促进胃肠蠕动,可以预防肠道疾病,对肠道健康有益。

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       那么,干香菇和鲜香菇谁的味道更鲜美?其实,二者相比,干香菇要比鲜香菇更鲜美。

       有实验对干香菇和鲜香菇的呈味物质进行了对比分析,结果发现干香菇中的风味化合物含量更丰富,特别是含硫化合物成分这一项,干香菇是鲜香菇的2.3倍,而正是这种差异导致了干香菇的风味特征更加浓郁,而鲜香菇在对比之下则稍显清淡。[2] 所以用干香菇做菜、煲汤,味道会更浓一些。

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       松茸:鲜美的“菌种之王” 

       松茸的声名鹊起源于日本人的追捧,从普通蘑菇变为流行食材,价格也跟着一路水涨船高,颇为昂贵。很多人因此便认定它营养丰盛,其实松茸价格贵是由于产量低决定的,并不能说明它在营养方面有多么突出。 

       要说松茸的营养优势,主要体现在矿物质硒和钾的含量上。还是拿我们常吃的木耳来比较吧,100g的干松茸含有102.6μg的硒和2402mg的钾,这个量分别是干木耳的27.6倍和3.2倍。充足的硒不仅能延缓衰老、维持免疫力,还影响着生育功能——缺硒会导致精子质量下降、生殖紊乱,严重缺硒的地区还会出现“大骨节病”。[3]

       也许有的朋友还听说过姬松茸,听名字似乎是松茸的哪门子亲戚。虽然名字像,但这两位却没啥血缘关系,姬松茸还有另一个名字叫做“巴西蘑菇”,是原产自美国加利福尼亚州南部和南美巴西等地的“外国蘑菇”。

7b90af.▲图:来自文献[4]

        二者不仅长相不同,在营养价值上也有差异。从干品的营养价值来看,松茸的矿物质磷、钙、硒含量都高于姬松茸,而在矿物质钾和铁的含量上姬松茸则更占优势。对于需要控制血压的人群,二者都是不错的选择,也可以优先选择姬松茸。[4]

       榛蘑:东北“山珍”代表作

       榛蘑主要分布在东北地区,是东北众多“山珍”之一,味道鲜美,本身有一种天然的香气,具有开胃的功效,最常见的做法就是榛蘑炖鸡(东北名菜小鸡炖蘑菇大家都不陌生吧)。但由于新鲜的榛蘑保鲜期很短,而干品的卖相不够漂亮,榛蘑在国内市场的知名度并不高,多半以出口为主。

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       榛蘑本身富含油脂,使其本身所含的脂溶性维生素更易为人体所吸收;此外,营养成分里最突出的就是钾含量,比我们上面提到的松茸还要高,是松茸钾含量的近2倍。所以,对于有控血压需求的人群来说,大家可以在家多做做榛蘑炖鸡,吃肉品菌喝汤,一举多得!

       杏鲍菇:格外“粗壮”的百搭食材

       论百搭,杏鲍菇表示可以跟香菇大哥比一比了:炒菜、火锅、烧烤都有它的身影,味道兼具杏仁味儿和鲍鱼味儿,这也是用它烹调菜肴味道鲜美的原因。

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       杏鲍菇属于伞菌目侧耳科侧耳属的菌类,因为它是这个大家庭中长的最“粗壮”的一位,所以也素称“平菇王”。不过它和平菇可不是一种蘑菇哦,只是都属于侧耳属的菌类而已。

       要论它和平菇谁更营养,二者相比它们的膳食纤维和钾含量相似,而平菇的热量更低、蛋白质含量更高,所以对于有减肥需求的小伙伴可以优先选择平菇。

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       牛肝菌:处理不当会看到“小人国”

       提起牛肝菌,相信很多人对它都是爱不释口!牛肝菌的外形很像放大版的“大香菇”,它的家族很庞大,我国目前已知的牛肝菌种类可达近200种[5],其中大部分都是可以吃的,无毒无苦辣味道。但是有个别种类的牛肝菌还真得小心,如果处理不当,食用后可出现中毒症状。

       比如能够让人出现“小人国幻觉”的小美牛肝菌,因为用手触碰后局部会变成青色或蓝色,所以也叫“见手青”。去年2020年7月份就发生过一起云南女子因食用“见手青”后出现幻觉进医院的新闻。

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       小美牛肝菌中让人致幻的毒性物质来自于一种生物碱,与麦角酸二乙酰胺类似,可作用于中枢神经,让人产生幻觉[6]。别以为看到“小人儿”是很有意思的事情,也有人会看到另一面而感到恐惧,中毒后轻则会引发呕吐和腹泻等肠胃中毒症状,严重时还会有生命危险。

       不过,对于喜欢吃小美牛肝菌的人来说,也不用非得忍痛割爱,只要在烹调的时候彻底熟透,就可以安心享受美味了。

       如果实在担心,可以选择美味牛肝菌、铜色牛肝菌、黄皮牛肝菌,这三类是常见的无毒、味道鲜美的牛肝菌,可以放心吃。三者在营养上的区别在于:黄皮牛肝菌蛋白质和不溶性膳食纤维最高、铜色牛肝菌锌含量最优秀、美味牛肝菌B族维生素最丰富。

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       总结:

夏季尝鲜菌菇类,一定要切记“路边的蘑菇别乱采”。除了以上我们提到的这些食用菌,还有很多常见的菌类也是可以放心吃的,比如鸡枞菌、茶树菇、猴头菇、黄蘑、冬菇、海鲜菇、金针菇等,这些常见品种就足够我们享受美味了,实在没必要去挑战“未知风险”。

虽说蘑菇味道鲜美,也的确是一种健康的食材,但烹调的时候较为吸油,所以要注意少油少盐,才能吃得更健康。

参考文献:

[1] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016

[2]安晶晶,王成涛,刘国荣,杨雪莲,张小溪,李靖. 鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析[J]. 食品工业科技,2012,33(14):68-71.

[3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019

[4]顾可飞,邵毅,李晓贝,范婷婷,刘志敏,黄柳娟,王红梅,周昌艳. 松茸与姬松茸营养成分差异性研究[J]. 农产品质量与安全,2017(01):73-78.

[5]李泰辉,宋斌. 中国食用牛肝菌的种类及其分布[J]. 食用菌学报,2002(02):22-30.

[6]丁小维,刘开辉,邓百万,陈文强. 中国有毒牛肝菌研究进展[J]. 安徽农业科学,2010,38(03):1114-1115.

[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

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薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

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高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员