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大量结晶的蜂蜜不一定掺了白糖
来源:蝌蚪五线谱

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  蜂蜜是一种高糖溶液,主要成分是葡萄糖、果糖,占蜂蜜的65% - 80%,糖的含量远高于水分的含量。过多的糖使蜂蜜不稳定,在较低温下放置一段时间后可能会凝结成固体,这是蜂蜜的自然结晶,无须担心。结晶的过程也是天然蜂蜜最常见的一种物理变化。当蜂蜜中的葡萄糖多于果糖时,结晶快而颗粒偏细;如果果糖多于葡萄糖,结晶慢且颗粒偏粗。 蜂蜜结晶以后,从液态变成固态,颜色变浅,但其含水量、成分均未改变。结晶的蜂蜜在较高温度下(通常在40℃左右)也会融化成液态的蜂蜜,这是一个简单的物理过程。

  具体而言,蜂蜜结晶主要受一下条件的影响:

1、 温度。 一般温度在13℃- 14℃时易结晶。如果低于此温度,因蜂蜜的粘稠度增加,结晶过程会被推迟;高于此温度,因提高了糖的溶解度,过饱和程度降低,结晶速度也会变缓。

2、 成分。蜂蜜的结晶,实际上就是葡萄糖的结晶,而不是白糖的结晶。实验证明,掺入白糖后的蜂蜜反而不易结成结晶体,即使形成结晶,其晶体坚实、透明且入口不易化,与正常蜂蜜的结晶体在外观、形态及口感上都是不一样的。

       总之,蜂蜜结晶只是一个物理过程,结晶的蜂蜜并不一定变质,也不能简单认为大量结晶的蜂蜜就掺了白糖。

 

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作者:北京食品学会

所属分类:食品安全 
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时间:2019-08-30 09:46
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