流言：餐厅里的鱼子酱，以国外产的质量为佳，国产鱼子酱不如国外的质量好。

真相：实际上中国的鱼子酱已经占世界产量大头，为全球提供优质产品。

        鱼子酱(Caviar)，又称鱼籽酱。根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。但是，并不是每种鲟鱼的卵都可做成鱼子酱。

        目前，全世界有超过20个种类的鲟鱼，但只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的白鲟(Beluga)、奥西特拉鲟(Osetra)、闪光鲟(Sevruga)三种鲟鱼的卵，才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。

鲟鱼有很多种，但能用来生产鱼子酱的却不多。图为水族馆中的鲟鱼。 | 图虫创意

        在西方，食用鲟鱼子酱被视为高贵的象征，国际市场上鱼子酱被誉为“黑色黄金”，是与鹅肝、松露并列为“世界三大珍馐”的顶级美味。不过，现在国内不仅能生产这种美食，还成为了鱼子酱的最大来源！

古人早已倾心于鲟鱼子酱

        人类食用鲟鱼子酱已经了两千多年的历史了。最开始吃鱼子酱的是在欧亚大陆上的古波斯人。这些波斯人发现这些鲟鱼繁殖能力非常强大，认为鲟鱼子可以强健身体，对生育也有很大帮助，于是这种饮食习惯很快就传开了。

        到了古希腊的亚里士多德时代，鲟鱼子已经成为美味的代名词。而随着古代希腊的文化的传播，吃鲟鱼籽的习惯开始传到欧洲，很快这美味的鲟鱼籽就征服了欧洲人，吃鲟鱼子酱在欧洲开始流行起来。

        成品鱼子酱呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美咸味，给消费者以独特的味觉和感官效果。鱼子酱含有丰富的有价值的营养成份，如蛋白质(精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪(胆固醇、磷质)、维生素(维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12和维生素B3等)，具有非常显著的保健作用。鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和脂肪酸，不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。

鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食之一。 | 图虫创意

        传统的鱼子酱来源于捕捞自里海、黑海、咸海和亚速海等水域的野生鲟鱼卵，以往的很长时间内，俄罗斯和伊朗主宰着鱼子酱出口市场。但20世纪80年代开始，野生鲟鱼资源受过渡捕捞、生态环境被破坏等因素影响，产量急剧减少。

鲟鱼子酱价格昂贵原因有三条

        正所谓物以稀为贵，鱼子酱身价大幅升高的原因就在于它的稀缺性。

        首先，鲟鱼的养殖周期十分漫长，一条符合鱼子酱生产标准的鲟鱼要达到性成熟产卵期所需要的时间至少7到8年，有些品种甚至需要10年以上。

        其次，鲟鱼子的加工工艺要求非常高，每次加工至少要在15分钟时间内完成十多道工序，从而达到锁鲜的要求。

        再者，欧洲市场、美国市场以及亚洲市场，三大消费市场对鱼子酱的需求量日益增加，野生鲟鱼资源逐渐减少，因此鱼子酱的价格持续上升，成了世界公认的奢侈品之一。

        而在2000年，《濒危野生动植物种国际贸易公约》把野生鲟鱼定义为濒于灭绝的物种，官方明令禁止捕捞野生鲟鱼，这是商业养殖场开始繁荣起来的根本原因。近年来随着鲟鱼人工繁殖和养殖技术的成功和推广，鲟鱼养殖业迅速发展，出产的养殖鱼子酱媲美野生鱼子酱，不仅质量好，而且数量更有保障。

人工养殖的鲟鱼。 | 作者提供

        现在中国鱼子酱能大规模量产的最主要原因，就是攻克了野生鲟鱼驯养的世界性难题，并且开启了世界最大的鲟鱼养殖繁育加工产业，成就了中国鲟鱼鱼子酱走向世界的舞台。根据中国渔业统计年鉴统计，2003年中国鲟鱼养殖产量只有1.1万吨，到2020年鲟鱼养殖产量已达10.4万吨。中国鱼子酱的产量2014年占世界总量的10%，而到了2019年，中国鱼子酱的产量就已经占到了全世界的70%。

鱼子酱加工保鲜是关键        目前市场上供应的鱼子酱以商业养殖鱼为主要原料。中国生产的养殖鱼子酱品质可以与野生鱼子酱相提并论，质量好、价格合理、供应充足的中国鱼子酱正受到全球越来越多的餐饮行业和消费者的喜爱。

        鲟鱼子酱的生产和加工等基本操作技术并不复杂，熟练的工艺控制可以让工人在15分钟内快速、稳定、精确完成原料——取卵——卵巢分级——取子——漂洗——挑选——腌制——沥干——晾晒——包装——成品贮藏等16道工序。期间想要生产出高质量的鱼子酱，加工工艺对温度、时间等参数的控制要求非常严格。 

工人们忙碌地为鲟鱼子进行保鲜作业。 | 《上新吧！山川湖海》

        养殖经验和加工技术水平决定着鲟鱼子酱的规格、品质，也决定了产品价格。为保证鱼卵的新鲜度，每道工序的时间要尽可能短；时间久一点，鱼卵的新鲜度就会下降，产品品质就会下降。鱼子酱的生产加工要能够保证长期稳定供应高品质鱼子酱，同时要保证每批次鱼子酱产品的大小、弹性、味道、色泽相近。

        严格意义上来说，只有鲟鱼的鱼子生产的鱼子酱才可以被称为鱼子酱，而真正鲟鱼子酱的价格在10000-30000人民币/kg，价格非常昂贵。正品鲟鱼子酱通常有溯源认证，如有需要建议消费者从正规途径购买。

        也许在市面上我们也常常看到其他各类鱼子酱，但实际上很多都不是真正的鱼子酱。这些“鱼子酱代用品”不是以鲟鱼籽为原料制作的鱼子酱，大多数是圆鳍鱼、鲑鱼和鳕鱼的鱼卵。鲑鱼子酱的来源为鲑科鱼类，常见的有大西洋鲑，太平洋鲑和虹鳟类等（都可叫三文鱼），一般颗粒大而饱满，寿司伴侣。通常价格为200元/kg左右，物美价廉。

        开展鲟鱼人工生态养殖，不仅可以满足人们对鲟鱼产品的需求，更能缓解对野生资源的依赖和破坏。开展鲟鱼人工育苗，进行人工增殖放流，补充天然水域中的资源量，有助于恢复生态平衡，起到很好的保护鲟鱼野生资源的作用。

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