这种说法没有科学依据。

酸面包通常利用天然酵种发酵制作。发酵过程中，微生物及其产生的酶可以分解一部分麸质，但并不意味着面包中的麸质已经被完全去除。

乳糜泻是一种由麸质触发的自身免疫性疾病。患者摄入小麦、大麦、黑麦等谷物中的相关麸质蛋白后，可能引发免疫反应，损伤小肠黏膜，影响营养吸收。因此，乳糜泻患者需要严格坚持无麸质饮食。

普通小麦酸面包即使经过长时间发酵，也不能直接视为无麸质食品，其中仍可能含有足以引起乳糜泻患者免疫反应的麸质。即使吃完没有腹痛、腹泻等明显症状，小肠黏膜依然可能发生隐匿损伤。确实有研究尝试利用特定乳酸菌和蛋白酶，在严格控制的条件下降解小麦麸质。但这些实验所采用的菌种、酶制剂和加工工艺，与普通面包店或家庭制作酸面包的方法并不相同，不能将实验结果直接套用到日常食品上。

对于乳糜泻患者，选择面包时应重点核对原料和可靠的无麸质标识，而不是只看是否采用天然发酵、发酵了多久。使用米粉、玉米粉等天然不含麸质的原料制作酸面包，也需要注意原料、酵种和加工过程中的交叉接触，避免混入含麸质成分。

需要注意，普通酸面包并非不健康，对于没有乳糜泻等相关疾病的人，它可以是日常主食的一种选择。但“经过发酵”“可能更容易消化”，与“适合乳糜泻患者食用”是两回事。酸面包能不能吃，关键不在于它发酵了多久，而在于是否符合严格的无麸质饮食要求。

作者：豆丁 食品加工与安全硕士 科普创作者

审核：张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员

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