先说答案：这种说法过分夸大，存在误导。

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这个说法来源于有人称“鸡蛋和糖在高温作用下会生成糖基氨基酸的结合物，而这种物质会破坏身体里有益的氨基酸，对健康会产生不良作用”。事实上，这完全是在夸大危害。

该说法中的糖基氨基酸化合物，是蛋白质中赖氨酸的氨基部分与还原糖的羰基。这种物质不仅在人体内本就存在（尤其是糖尿病患者中更为常见），而且在食品加工领域也广泛存在，比如烤肉、烘焙面包等，都会由于发生“美拉德反应”而产生糖化蛋白，从而具有独特香味和色泽。

当然，鸡蛋和糖在烹饪加工中，也可能会发生“美拉德反应”，完全没必要过于担心。

策划制作

作者丨豆包 食品加工与安全硕士

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家 中国医师协会健康传播工作委员会

责编丨钟艳平

审校丨徐来 张林林

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