炸鸡为什么这么好吃
来源:科学辟谣 时间:2021-09-29

流言:炸鸡好吃,多吃点也没关系

真相:炸鸡好吃,是因为鸡肉味更鲜以及油炸

        最近,在美国发生的一起新闻让人们大跌眼镜。2aad5a.png

        美国炸鸡世界闻名,现在却突然无鸡可炸了。在那生活的一众炸鸡爱好者都对此发出了困惑的疑问和痛苦的哀嚎。而在此之前,甚至有人持枪抢劫炸鸡。2b45e1.png

        为什么炸鸡会这么受大家欢迎呢?今天就让我们来看看这些问题的答案吧。

我们为什么这么爱炸鸡?

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        很少有人能抵御炸鸡的诱惑,因为它确实好吃,从色香味到口感,都特别吸引人。为什么炸鸡能这么诱人呢?这得从炸鸡的做法说起。

        我们都知道,炸鸡的基本操作,是将鲜嫩的鸡肉,裹上一层淀粉糊,然后放入锅中油炸,一系列的变化,就这么发生了。

        先来说说油炸这种烹调方式,大家都知道,炸鸡时,鸡块周围会冒出来很多小泡泡,这些小泡泡里其实不是空气,而是鸡块中的水受热后产生的蒸汽,当小泡泡慢慢变少,就说明食物表层里的水大部分已经炸干了。在整个油炸的过程中,油仅仅作用于食物的表面,食物的内部,只会获得热量,水分却得以保留。炸鸡的时候正是如此,淀粉糊代替鸡肉失水,并形成了一层焦脆表皮,让炸鸡外酥里嫩。

        再说说鸡肉,通常一说鸡汤我们就会觉得鲜美,调味用的鸡精,也会加入一些鸡肉原料,这是因为鸡肉中含有很多风味物质,经过高温烹调,就会释放出来。所以,无论是煎炒烹炖煮,鸡肉都自有一股鲜味。而裹糊油炸呢,能将这些好吃好闻的风味物质更好地保存在鸡肉中,这样一来,一口咬下去,满嘴留香。

        最后,淀粉糊在油炸的高温下,会发生焦糖化反应和美拉德反应,这能产生漂亮的金黄色和香味。而油炸用的油,在烹调过程中也会产生一些风味物质,为炸鸡增香。当然,其他调料什么的,那是炸鸡店的秘密配方,咱既不知道也不敢乱说。

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韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员