谣言：

　　面包太硬了，是因为其中添加了偶氮甲酰胺，成为“鞋底面包”。

　　辟谣：

　　“偶氮甲酰胺”是什么，为什么会用于面包等食品中？偶氮甲酰胺（亦称“偶氮二甲酰胺”），主要作为面粉处理剂使用在小麦粉中。其在面团加工过程中，可提高面筋蛋白质质量，改善面团体系的流变学特性和耐机械加工性能。在烘焙业则可以提高面包发酵烘焙特性(俗称更筋道,发得大且产品口感好)。另一方面，这种物质还可以在瑜伽垫和鞋底的制作中使用，其主要作为塑料橡胶的发泡剂。

　　“偶氮甲酰胺”安全性如何，是否会引起食品安全问题？既是“鞋底制作材料”也可以是“食品添加剂”，乍一看骇人听闻。实际上，在国际上对偶氮甲酰胺的安全评估证实，在标准的限量内使用，它是不会对人体健康造成危害的，而且在美国等多个国家中也是被允许使用的。

　　美国早在1962年就开始商业化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年的历史，没有发现其对人体健康造成影响。美国食品药品监督管理局（FDA）将其列为GRAS物质（即一般认为是安全的物质）。联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧洲食品安全局（EFSA）评估结果认为，偶氮二甲酰胺作为食品添加剂使用是安全的。在我国，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，与其他允许使用的国家相同。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量符合国家标准，属于正常生产，无违法和违规问题。

　　从以上科学分析看来，偶氮二甲酰胺作为食品添加剂，在安全的使用剂量内对健康是没有任何影响的，也不会引起食品安全问题。

　　辟谣专家：张娜，中国食品科学技术学会青年工作委员会副秘书长、哈尔滨商业大学食品工程学院教授

　　复核专家：李宁，中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心副主任、研究员

　　（中国食品科学技术学会提供）

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