美味也得颜色对 味觉是个“小色鬼”?
来源:科学辟谣 时间:2021-07-02

流言:

       试想一下,一碗蓝色的米饭端到面前,你是不是立刻就没了胃口?我们的味蕾向来是“颜值控”,称赞一道佳肴时会说“色香味俱全”——“色”字当头!

真相解读:

       试想一下,一碗蓝色的米饭端到面前,你是不是立刻就没了胃口?我们的味蕾向来是“颜值控”,称赞一道佳肴时会说“色香味俱全”——“色”字当头!食物本身和用餐环境的颜色,对于人的食欲有怎样的影响?这种影响有哪些心理学上的意义?今天我们就来聊一聊“舌尖上的颜色”。

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眼睛——最重要的“味觉”器官

       双眼可以说是最重要的“味觉”器官,会影响到人的味觉体验。牛津大学交叉模态实验室的负责人查理·斯彭斯认为,我们大脑皮质中超过一半的区域都参与了视觉的处理,而负责味觉的区域却只占皮质的1%至2%。这不仅表明颜色会影响我们对食物的兴趣,事实上,颜色还改变了食物的味道。

       在1980年的一项研究中,科学家要求受试者在蒙住眼睛的情况下分辨喝下的饮料是不是橙味的,结果只有五分之一的人能够成功分辨出来。但当可以看到饮料时,所有人都可以正确分辨出来。此外,当青柠味饮料被调成橙色时,近一半的受试者认为饮料是橙味的,而饮料被调成绿色时,受试者就不会这么认为了。

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       不仅只有饮料的颜色会对味觉产生影响,受试者还会认为,白色杯子里的咖啡比透明或蓝色杯子里的咖啡苦;包装中的黄色更多时,七喜的柠檬味道更重。甚至盘子的颜色也可能影响味觉,有研究报告指出,受试者认为放在白色圆形盘子里的草莓慕斯比放在黑色方形盘子里的味道更好。

       可见,食物所处环境的颜色也会改变味觉体验,我们对食物的感知常受到器皿的影响。

       在一项著名的研究中,酿酒学教授温蒂·帕尔(Wendy Parr)和她的同事要求葡萄酒专家描述霞多丽白葡萄酒和黑比诺红酒的气味。但他们在实验之前,先向白葡萄酒中添加了一种无味的红色食用色素。当酒被装在不透明的玻璃杯中时,专家们对两种不同的酒描述更为准确。然而,当变成红色的白葡萄酒被装在透明玻璃杯中时,专家们使用了更多描述红酒的词语,也就是说,红色诱发他们更多地使用与红酒相关的词汇。从某种意义上说,对颜色的刻板认知导致了他们味蕾的判断失误。

       即使是打在食物上的外界环境光,对食欲也有影响。有研究表明,黄白灯光照在食物上会增加人的进食量,其中黄光增加进食量的效果更好;而蓝色灯光会降低进食量。此外,同一个颜色的光,光的亮度越高也越能促进食欲。

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颜色是热量“预测器”

       为什么颜色会影响人们对食物的感觉?这可以从进化心理学的角度予以解释。在天然食物中,颜色是卡路里的预测器,而我们的视觉系统,通过进化已经可以很容易地从热带丛林中识别出富有营养的浆果、水果和蔬菜。另外,在自然界中,大多数情况下,没有成熟的植物果实一般呈现绿色,而成熟后的果实更多会呈现黄、红等颜色,人类对这一规律的认知也导致了颜色对食欲的左右。

       由此可见,我们说视觉会指导人类选择食物,事实上是因为,人们在凭借一种特殊的“颜色代码”来评估人体从食物中可以摄取到的热量,从而决定自己吃什么。

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       意大利国际高等研究院的神经学家拉法埃拉表示,跟狗这样依赖嗅觉的动物不同,人类是视觉动物,不但能够看到多种颜色,同时还能快速地从绿色中区分出红色。不过这个“颜色代码”里的颜色跟我们熟悉的交通指示灯规则正好相反,红色恰恰表示“别停下,赶紧去吃吧”,而绿色则代表“嗯……最好不要”。那我们在食物中寻找的到底是什么呢?研究人员认为,我们找的其实是营养,或者说是在找高热量、高蛋白质、高营养的食物。

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       关于这一点,同样参与此项研究的意大利科学家弗朗西斯科(Francesco Foroni)是这么解释的:如果是没有经过加工的天然食品,那颜色越红润,它所含的营养成分就可能越高,而绿色食物就趋向于含有较低的热量,这就是蕴含在食物里的“颜色代码”。人类的视觉系统已经很好地适应了这一自然规律,表现在我们对食品的偏好上就是:人类更偏爱红色的食物,而不是绿色的。不过值得一提的是,上面这些人类对食品颜色的偏好,只是针对未加工的食品。烹饪后的食物颜色可能会变,已经不能再提供有效的热量信息。

       除此之外,科学家们还发现,“颜色代码”是有针对性的,不适用于食物以外的东西。拉法埃拉表示:对于不可食用的东西,我们并不会有这样的偏好,这就意味着,人类视觉系统的这种“颜色代码”只有在出现食物刺激时才能被激活。

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哪种颜色最让人没“食欲”?

       一般来说,冷色系能起到抑制食欲的作用,因为这个颜色在自然界的食物中并不常见,比较难联想到;而暖色系的红、橙、黄等颜色则更能激发食欲。若要选择最能抑制人们食欲的颜色,蓝色当仁不让。对想要节食减重的人来说,倒是可以充分用好蓝色自带的减肥buff:把餐具换成蓝色、餐厅照明改成蓝色光,一定程度上可以减少进食量。甚至把冰箱内部照明灯改成蓝灯,也能减少你开冰箱拿快乐水的次数哦!

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       值得一提的是,即使蓝色食物尤为不讨喜,市场上也逐渐出现了“酷蓝”佳得乐和“蓝树莓”冰沙。这是因为大脑可以被训练,从而爱上食物的新颜色,由于颜色与味道之间并不存在固定关系,来自新奇颜色食物的良好赏味体验可以建立在新的视觉——味觉联想系统中。相比于成年人,儿童更容易接受新奇颜色的食物,这也许是因为在儿童的世界中新奇是值得嘉奖的,食物刻板印象的烙印也没那么深。事实上,奇异的颜色也渗入了面向儿童的食品市场,早在21世纪的前十年,亨氏已经在人们对单一的红色感到厌倦之前,就成功卖出了很多绿色、橙色、甚至蓝色的番茄酱,而这些新产品尤其深受孩子们的喜爱。

参考文献:

[1] Fetterman, A. K. ,  Liu, T. , & MD Robinson. (2015). Extending color psychology to the personality realm: interpersonal hostility varies by red preferences and perceptual biases. Journal of Personality, 83(1), 106.

[2] Yu, C. E. ,  Xie, S. Y. , &  Wen, J. . (2020). Coloring the destination: the role of color psychology on instagram. Tourism Management, 80, 104110.

[3] Mjha, B. , &  Jeha, B. . (2019). Learned color taste associations in a repeated brief exposure paradigm. Food Quality and Preference, 71, 354-365.

[4] Cheng, X. , &  N  University. (2018). Judge the taste while looking at the color, the construction of thinking in a particular associated way based on color and taste. Art and Design.

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唐义诚 中科普心理健康促进中心

复核

樊春雷 中国科学院心理研究所副研究员