流言：“火烧能辨食用油优劣”

网传将食用油在锅内加热至着火，通过燃烧后锅内剩余物可以判断食用油品质优劣。如果烧后剩余为黑色焦糊状、形似沥青的物质，则说明食用油品质不好。

流言分析：这种说法没有依据。

火烧后是否出现黑色焦糊物质，和食用油的品质优劣无关。之所以产生这种焦黑物质，主要和燃烧过程不充分有关。不同食用油的脂肪酸种类、比例不同，烟点也不同，不建议用这种没有科学依据且“一刀切”的方法判断其品质。想要挑到“好油”，应从其营养特点、生产工艺等方面综合判断，更应结合自身饮食结构，合理搭配。

其实，“火烧食用油”的实验并非今年才出现，前些年网上已有流传，且看起来很“唬人”。然而，事实却是，高温加热食用油，使其达到烟点，通过燃烧后的情形判断油的品质完全不靠谱。

“火烧辨油”为何不靠谱？

首先，火烧食用油后产生这种黑色焦糊状物，是所有油脂在高温加热下的共性表现，与食用油品质无关。

食用油燃烧不完全时会产生的黑色“积碳”，这和汽油、柴火、蜡烛等燃烧不充分时会在周围环境中留下“黑灰”是一个道理。高温燃烧使食用油中甘油三酯分子结构发生变化，聚合成更复杂的物质，形成“焦糊”。而这种焦糊状物在提高温度进一步加热，且氧气足够、能完全燃烧的情况下，最终也会被“烧尽”、消失。

因此，试图拿燃烧后是否有黑色焦糊状物质来证实食用油的品质如何，属于牛头不对马嘴。

其次，不同食用油的烟点不同，对高温的耐受度也不同，只看表象“一刀切”的主观判断不可取。

像初榨橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的食用油，在 100～160 度左右就会出现“油烟”和异味；而猪油这种富含饱和脂肪酸的油脂，200 度左右高温煎炸时依然清亮无烟。这是因食用油中脂肪酸种类不同带来的烟点差异，也提示我们不同食用油的烹饪温度应有所不同，但并不意味着加热时较早出现油烟的那些食用油本身品质“有问题”。相反，橄榄油、亚麻籽油等食用油因单、多不饱和脂肪酸含量更高，在合理的烹饪方式下（如凉拌、炖煮等较低温度加工）更有利于血脂代谢、维护心脑血管健康[1-2]。

第三，食用油品质优劣不应在“火烧”这种极端条件下评判。

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食用油在正常使用场景下并不会出现“火烧”这种极端情况，用燃烧“结果”来衡量食用油品质本身就是一种脱离使用场景的“无意义”实验。

我们都知道，温度太高、油脂燃烧时会产生不少有毒有害物质，如苯并芘等多环芳烃类、以及杂环胺类致癌物。同时，研究发现，高温长时间加热会使植物性食用油的酸价、过氧化值上升；饱和脂肪酸含量显著上升，不饱和脂肪酸（尤其是多不饱和脂肪酸）含量显著下降，反式脂肪酸大幅度上升[3-5]。

这意味着，长时间、过高温度加热对食用油，特别是植物油的品质本身就有极大的负面影响。日常生活中我们应该尽力避免长时间高温加热食用油，提倡炒菜时“热锅凉油”、“急火快炒”，这样既不会使食用油过热产生有害物质，又能更好地保留菜品营养素。

想要选择合适的食用油，

这 4 个技巧或许可以帮你！

在挑选食用油前，首先要明白一点：油的好坏，主要要看使用情况和食用量。不过，下面这 4 个技巧或许可以帮助大家直观、简单的选出适合自己的食用油。

1

看加工、看标准

一些食用油在包装上标有“压榨”、“一级/二级”等字样。压榨代表其加工工艺采用的是物理压榨出油而非使用溶剂浸出出油，通常压榨油比浸出油的价格更高，这是由其工艺成本决定的。但无论压榨还是浸出，只要是正规厂家生产的符合国家标准的食用油，都属于合格产品。

“一级/二级”则是质量等级，代表油脂的精炼程度，一级精炼程度最高，以此类推。精炼程度高使得食用油纯度更高、杂质更少、色泽更浅，但同时也会在精炼过程中损失一些风味物质和营养素，故而对于等级的选择相对来说见仁见智。通常等级越高的食用油越纯净、不容易有油烟，更适合高温烹饪，如油炸；等级稍低的食用油更适合偏低温度烹饪，如烹炒、凉拌等。

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另外，食用油包装上还要标出生产参考标准，如参考食品安全国家标准 植物油（GB 2716-2018），或者不同种类食用油的国家标准。这些标准对食用油的生产加工工艺，以及需要检测合格的理化指标都有明确而细致的规定。符合这些标准也是保证食用油品质和安全的要求之一。

2

看配料、脂肪酸种类

配料表会标明食用油的主要油料作物，如花生、菜籽、大豆等。不同的油料作物榨出的油，脂肪酸的种类、比例并不相同。

如今大家都知道，富含不饱和脂肪酸（如 ω-3 系列多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸）的油脂对血脂和心血管健康更有益。但考虑到我们中国人习惯炒菜，亚麻籽油这样多不饱和脂肪酸比例太高的食用油往往不耐热，不太适合炒菜场景。

橄榄油、菜籽油单不饱和脂肪酸含量相当丰富，就挺适合炒菜。如果日常吃凉拌等低温菜肴较多，也可以优先选择亚麻籽油。而像花生油这样饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例相对均衡又自带花生香的油脂，适用场景也比较广。

3

看包装和份量

那些富含不饱和脂肪酸的油脂，在日晒、高温等不适宜的储存条件下容易变质、产生哈喇味。因此，这里提倡大家优先选择深色包装、小份量的食用油。

深色包装能在一定程度上减少日晒影响，小份量则能确保尽快吃完、储存时间不太长。同时，小包装的优势还在于可以多买几种不同食用油搭配食用。

4

感受香气、滋味等

每个家庭口味不同，可以通过一段时间的食用，以食用油的香气、滋味等来选出更适合自家口味的几种品类。

总之，“好油”绝不是“烧”出来的，而是选出来的，更是“搭配”出来的。每种食用油的营养优势不尽相同，不同烹饪条件下适合的油脂也有所差异，选择小份量、不同种类的食用油，正确保存，并根据口味偏好、烹饪场景来搭配食用，以取得最佳的健康效果，这才是最好的方案！

照“谣”镜

“火烧能辨食用油优劣”这类谣言有不少显著特点。此类谣言通常描述一种看似简单且容易执行的方法来辨别某种产品优劣，但却缺乏科学依据。就像这个谣言中食用油成分复杂，燃烧受多种因素影响，仅靠火烧无法准确判别品质。因此，要辨别此类谣言，可从多方面入手。先核实信息来源，追溯信息源头有无正规媒体报道，来源不明、非权威发布的信息要谨慎对待。接着分析内容科学性，逻辑漏洞大、与科学相悖的多为谣言。

参考文献

[1]谢华,徐丹凤,陈敏,宗敏,陈艳秋,李士捷,白慧静,王彦,孙建琴.亚麻籽油对高脂诱导肥胖小鼠血脂代谢的影响[J].中国医师杂志,2014,16(10):1336-1339.

[2]屠越华,葛声.富含单不饱和脂肪酸的饮食对血糖和血脂的影响[J].中国糖尿病杂志,2012,20(1):72-74.

[3]郑良清,罗诗棋,张荣,陈阳明,宫智勇.长时间高温加热对食用植物油脂酸价的影响[J].广东化工,2016,43(15):31-32.

[4]伍新龄,王凤玲,关文强.不同加热温度对食用植物油脂肪酸成分的影响[J].安徽农业科学,2014,42(27):9522-95249656.

[5]杨明,邵鹏,沈甘霓,石佳丽,仝东超,贾丽.加热过程中植物油品质变化规律的研究[J].分析仪器,2018(2):138-146.

策划制作

作者丨王璐 注册营养师 中国营养学会会员

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

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