出品：科普中国

制作：王冠琳

监制：中国科学院计算机网络信息中心

“小二，来两斤牛肉，一斤好酒……”肉，不止是书中水浒英雄的豪迈。对于大多数的中国人来说，谈到肉，想到的是家里妈妈做的那碗红烧肉，夜半和兄弟们一起撸的羊肉串，冬日公司楼下拐角那家并不正宗的拉面上零星飘着的几片牛肉…… 

一顿团圆饭，自然少不了肉（图片：王安永琪 已获授权） 

以猪、牛、羊为主的红肉美食，撑起了中华美食的半边天。不同的肉类养育了不同地区的人民，除了抚慰（胃）故乡之情，红肉还为我们的身体提供了大量的蛋白质，必需的微量元素。如血细胞正常行使功能，必不可少的铁、B12，以及对毛发指甲非常重要的锌等。随着经济发展和人民生活水平的提高，在追求美味的同时，人们也越来越注重食物的品质与健康，红肉对身体健康的负面影响也受到了越来越多的关注。 

元凶 —— 血红素、肉毒碱和TMAO 

2017年的发表在BMJ上的一项，针对50多万人长达16年的研究发现，食用较多红肉（每天超过134克）的人，死亡风险增加了26%。而发表在《美国流行病学》上的一篇文章则指出，摄入较高的水平的红肉和发生糖尿病、心脏病的风险也密切相关。另一项发表在International Journal of Cancer上的研究，通过分析英国超过3万多名女性的数据，发现大量食用红肉的人群远端直肠癌的风险大大增高…… 

大量的研究都发现，过量的食用红肉和增加总死亡率、心血管疾病和癌症密切相关。那么究竟是红肉中的什么成分在对我们的健康使坏呢？ 

1.血红素 

尽管血红素(铁)对红细胞运输氧气至关重要，2015年来自荷兰的科学家们指出，红肉中含有的血红素导致肠道上皮细胞的过度增殖，进而导致结直肠癌高发的主要原因。而另外一组来自印第安纳大学的研究人员通过对近30万人的数据分析发现，血红素铁和冠状动脉心脏病发生风险增加57%相关。 

2.肉毒碱和TMAO 

红肉中存在着大量的肉毒碱，研究表明，人体中定植的肠道微生物会将肉毒碱转化为氧化三甲胺TMAO。此前研究中发现TMAO会影响血脂水平特别是胆固醇的水平，导致动脉粥样硬化等心血管疾病的发生。 

2018年发表在《欧洲心血管疾病杂志》上的一项，对113名健康成年人连续4周进行随机交叉实验，分析了红肉、白肉和非肉类蛋白饮食对TMAO的影响。结果发现，食用红肉的人群的血液和尿液中的TMAO含量平均上升了两倍。而停止吃红肉后，血液中的TMAO水平开始下降。 

除了红肉本身，加工肉包括香肠、培根或者经熏制过的肉类，如牛肉干等以及经过烤制的肉类，都会产生一系列的致癌成分，导致癌症的发生。目前世界卫生组织将加工肉归为1类致癌物，即直接导致癌症发生的物质。 

还可以愉快的吃肉吗？ 

前不久，《柳叶刀》杂志再次发文呼吁大家对吃肉进行更深入的思考。目前，因食用红肉或者加工肉导致的死亡占了全球死亡人数的4.4%。毋庸置疑，过量的使用红肉，将给身体健康带来巨大的风险。肉食动物的小编不仅想问，我们还可以愉快的吃肉吗？ 

    事实上适度的食用红肉，有助于补充机体需要的蛋白质、铁元素等物质。此外，包括鸡、鸭、鱼、虾在内的白肉，因为不含血红素且脂肪量较低，也是理想的肉类选择。不过，不管是选择哪种类型的肉，都要注意量和烹饪方式，避免煎、炸、烤、熏等方式。通过设置肉税，可能有助于避免红肉的过度食用，从而缓解其带来的健康问题。 

除了身体健康问题，红肉的消耗也带来了巨大的环境问题。畜牧业的二氧化碳排放量约占世界二氧化碳排放总量的15%，超过了全世界所有交通工具排放的总量。众所周知，二氧化碳的排放和温室效应的发生密切相关。 

从另一个角度来看，畜牧业也是许多人赖以为生的手段。如何达到平衡，同样是需要解决的问题。 

参考文献： 

1.  Etemadi, A., Sinha, R., Ward, M. H., Graubard, B. I., Inoue-Choi, M., Dawsey, S. M., & Abnet, C. C. (2017). Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study. bmj, 357, j1957. 

2.  Talaei, M., Wang, Y. L., Yuan, J. M., Pan, A., & Koh, W. P. (2017). Meat, dietary heme iron, and risk of type 2 diabetes mellitus: the Singapore Chinese Health Study. American journal of epidemiology, 186(7), 824-833. 

3.  Rada‐Fernandez de Jauregui, D., Evans, C. E., Jones, P., Greenwood, D. C., Hancock, N., & Cade, J. E. (2018). Common dietary patterns and risk of cancers of the colon and rectum: Analysis from the United Kingdom Women's Cohort Study (UKWCS). International journal of cancer. 

4.  Suzuki, T., Heaney, L. M., Bhandari, S. S., Jones, D. J., & Ng, L. L. (2016). Trimethylamine N-oxide and prognosis in acute heart failure. Heart, heartjnl-2015. 

5.  Hunnicutt, J., He, K., & Xun, P. (2014). Dietary Iron Intake and Body Iron Stores Are Associated with Risk of Coronary Heart Disease in a Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies–3. The Journal of nutrition, 144(3), 359-366. 

6.  http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/ 

7.  Wang, Zeneng, et al. "Impact of chronic dietary red meat, white meat, or non-meat protein on trimethylamine N-oxide metabolism and renal excretion in healthy men and women." European Heart Journal (2018). 

8.  Lancet, T. (2018). We need to talk about meat. 

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