流言：

很多人都认为动物刚被宰杀后是肉质最鲜美的时候，这种想法可就真的错了。处于后熟阶段的肉才最适合享用。

真相：

刚宰杀时，正是肉最不好吃的时候，这个阶段肉的乳酸含量最高，pH 值为 5.4 ~ 6.7，当 pH 达到 5.4 的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。

牛肉大约在屠宰后 2.5 小时出现僵直，羊肉、猪肉、鸡肉则是 1 小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。

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等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合享用的，这时候的肉 pH 进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。

酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷；脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。

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肉的表面还会形成干膜，阻止微生物的侵入。宰杀后的肉一般在 4 ℃的条件下，经过 1 ~ 3 天可完成后熟，温度越高后熟的就越快，但时间太久也会步入下一个不适合食用的阶段，也就是自溶阶段。

一旦肉类开始自溶也就意味着开始逐渐进入了变质的过程，肌肉的表层和深层会形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛的现象，降低肉的品质，内脏会变质的更快。

当变质严重的时候便会进入腐败阶段，肉品会发臭、发黏、发绿，这是蛋白质和脂肪分解出吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌毒素等共同作用的结果，也意味着不可食用。

参考文献：

[1] 孙长颢.营养与食品卫生学第7版[M].人民卫生出版社.2017:45

[2] 哈洛德·马基[美] 著.林惠珍 译.食物与厨艺.奶·蛋·肉·鱼.北京美术摄影出版社.2013.8

[3]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2018

[4]http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/175860.html

[5] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022

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