流言:明矾是非法添加物

来源:科学辟谣 时间:2021-05-14 18:46:22

流言:

        吃火锅的时候,很多人习惯点一份粉皮,因为它不仅很容易吸收汤汁的美味,Q弹的口感更是不可抵挡。然而前不久,陕西汉中的#火锅调料老板加超标明矾终身禁业#事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识,原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久,口感更筋道。目前,该火锅调料作坊老板被判获刑6个月,负责人终身不得从事食品生产经营管理工作,生产许可证也被吊销。说到明矾,很多人知道这东西不好,甚至很多人第一反应是“非法添加物”。

真相解读:

       吃火锅的时候,除了各种肉、海鲜和青菜,很多人还习惯点一份粉皮,因为它不仅很容易吸收汤汁的美味,Q弹的口感更是不可抵挡。然而前不久,陕西汉中的#火锅调料老板加超标明矾终身禁业#事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识,原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久,口感更筋道。目前,该火锅调料作坊老板被判获刑6个月,负责人终身不得从事食品生产经营管理工作,生产许可证也被吊销。 

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▲微博截图

       说到明矾,很多人只是知道这东西不好,甚至很多人第一反应是“非法添加物”,并不了解它的作用以及过量添加的危害,那我们今天就来扒一扒它的底细!

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 图虫创意

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  明矾是啥?

膨松剂

       首先要说明的是,明矾不是绝对不可以添加在食物中的,而且某些食物确实可以通过添加明矾来改善其品质。有研究表明:添加明矾与不添加明矾的粉丝质量差异很大,只要在粉丝中添加0.3%的明矾就可以改善粉丝断裂的状况,添加0.4%就可以让甘薯粉的质量达到最佳。[1]

       明矾的学名是“十二水合硫酸铝钾”,含有金属铝。正常情况下明矾是可以作为膨松剂添加到食品中的,但是需要符合《GB2760-2014食品添加剂的使用》中的规定才行。

       标准中规定明矾可以添加到豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、烘烤食品中,并且铝的残留量要≤100mg/kg;明矾还可以加到腌制海蜇中,铝的残留量要≤500mg/kg。[2]

c96175.▲图片来源:GB2760-2014

 

       这家火锅调料作坊,是将明矾加到了粉丝粉皮中, GB2760-2014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾,那么铝的残留量要控制在≤200mg/kg。[2]

       也就是说,明矾属于合法的食品添加剂,但如果过量添加,导致铝的残留量较高就会危害人体健康。

参考文献:

[1]杨书珍, 于康宁, 黄启星,等. 明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2009, 24(010):54-58.

[2]GB 2760-2014 食品安全国家标准-食品添加剂使用标准.

[3]高琦, 苗萱, 焦志平,等. 铝元素对儿童健康危害的探讨[C]// 中国微量元素科学研究会第十三届学术研讨会. 2006.12.

[4]香港食物安全中心. 风险评估研究,第三十五号报告书. 食物中铝的含量.https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_06_ra35.html.


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辟谣专家
薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
复核专家
高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所 副研究员