流言:鸡蛋黄发青就不能吃了

来源:科学辟谣 时间:2020-12-14 16:31:01

流言:鸡蛋黄发青就不能吃了

 某养生节目传言称:煮10分钟以上的鸡蛋,蛋黄发青就不能吃了,有毒、会增加癌症风险。

真相解读:

每天早上一个鸡蛋,可以提供7g左右的蛋白质(鸡蛋的蛋白质含量为13.1g/100g[1],1个中等大小的鸡蛋约50g~60g)。营养充足,吃起来也方便,完美的早餐少不了完美的蛋,但是煮蛋真的是个技术活。别以为烧开水、扔进去、捞出来就完事儿了:“蛋碎了”、“蛋青了”、“蛋没熟”等各种“翻车”情况的发生概率可不低。

 某养生节目还传言称:煮10分钟以上的鸡蛋,蛋黄发青就不能吃了,有毒、会增加癌症风险。

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图片来源:视频截图

到底要怎样嘛?什么才是鸡蛋正确的打开方式?

蛋黄发青有毒?没毒,放心吃

煮久了的鸡蛋,为什么蛋黄会出现青绿色?

鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸,这是一种含硫的氨基酸,经过烹调加热后会产生硫化氢;同时,鸡蛋黄中又含有矿物质铁,硫化氢产生后会继续与铁发生反应生成硫化亚铁,而硫化亚铁就是绿色的。这一反应在高温下会持续进行,终产物硫化亚铁不断积累在蛋黄表面。因此,煮鸡蛋的时间越久,蛋黄表面灰绿色的成分就越多。

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至于致癌的说法,其实并不靠谱。虽然硫化氢和肠癌有一定的关系,可能促进人结肠癌SW480细胞的增殖和迁移[2],但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速反应变成硫化亚铁,因此硫化氢并不会在鸡蛋中累积,而硫化亚铁是一种安全无毒的化合物,并不会诱发癌症。

因此,鸡蛋黄变成了绿色,顶多就是看着不顺眼,并不会影响健康。

溏心蛋更营养?未必,还有中毒风险

对于煮鸡蛋的火候拿捏上,还有一部分人喜欢“半熟”状态,甚至是三分熟,也就是所谓的“溏心蛋”,蛋黄基本还是液体呢就直接吃了。从口感和视觉效果上看,或许比较诱人,但是从安全方面和营养吸收角度来考虑,还是建议吃全熟的鸡蛋比较好!

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鸡蛋是比较容易受到细菌污染的食品,特别是沙门氏菌。近年来在美国由鸡蛋引起的沙门氏菌食物中毒事件频繁发生,多人因为鸡蛋出现了食物中毒。

a68cc9.图片来源:新闻截图

在这里科普一下沙门氏菌的小资料[3]:沙门氏菌是人兽共患病原菌,最喜欢的温度是37℃,不过在20℃以上就可以大量繁殖了。低温条件下对它具有抑制繁殖的效果,但是杀不死;只有保持温度在80℃、持续12分钟以上,才能将其杀死。所以,煮熟透的鸡蛋就不用担心沙门氏菌的问题,而溏心蛋由于加温时长不够,就存在一定的危险性。a5d752.图虫创意

另外,从营养吸收的角度来讲,鸡蛋蛋黄是生物素(又称维生素B7或维生素H)的极好来源,对健康的指甲、头发和皮肤是必不可少的。但生蛋白中含有一种抗生物素的蛋白质:卵白素,能够与生物素不可逆结合从而阻碍生物素吸收。因此,长期食用生鸡蛋或加热不充分的鸡蛋,可能导致生物素缺乏。而加热全熟的鸡蛋中卵白素完全变性失活,完全不会影响生物素的吸收和利用。

因此,爱吃溏心蛋的小伙伴,我劝你放弃。

3个小步骤,煮出完美的蛋 

那么究竟如何操作才能煮出满分的鸡蛋?说难不难,下面三个步骤看好了:鸡蛋洗干净冷水下锅;盖上锅盖,开火,水烧开后开始计时3分钟;3分钟后关火,别开盖子,焖5分钟即可。

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这样煮出来的鸡蛋,鸡蛋全熟,而且蛋黄没有绿色哦!

补充一句:即便一不小心煮的时间久了,蛋黄表面变成了灰绿色也不要紧,放心吃,没有毒,只是有点不顺眼而已。

参考文献:

[1].杨月欣. 中国营养成分表第6版.第1册[M].北京大学医学出版社: 北京, 2019.

[2].洪敏, 唐小卿, 何葵. 硫化氢对人结肠癌细胞增殖和迁移的影响[J]. 南方医科大学学报, 2014(05):699-703.

[3].石永琼. 沙门氏菌的研究进展[J]. 世界最新医学信息文摘, 2016, 16(25):37-38.


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辟谣专家
薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
复核专家
宋爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员