流言：吃隔夜菜会导致肾衰竭

据网络报道称，3年前有名记者疑因吃隔夜剩菜引发急性肾功能衰竭，在ICU住了近1个月。无独有偶，湖北荆州的一名渔民在吃了前一天剩下的鱼虾等食物后不久，便出现发热、腹泻。吃了三天止泻药，厕所跑得少了，但就像得了重病一样，眼眶深凹，脸色蜡黄，连路都走不动，小便也解不出来。经医院检查发现：渔民的肾脏功能基本丧失，被诊断为急性肾衰竭。

真相解读：

吃了隔夜菜会导致肾衰竭？

准确地说，隔夜菜是指存放超过5～8小时的饭菜，特别是在炎热的夏天，营养丰富、水分充足的饭菜、水果等成了细菌生存、繁殖的天堂。而引起隔夜菜食用品质下降的主要原因包括由细菌增殖引起的食物腐败变质和亚硝酸盐含量的增加。

剩饭菜中的细菌可来自于烹饪环境、盛放器皿、食用方式、储存环境等，且种类繁多。人体在食用被污染的饭菜后很容易引发胃肠炎产生腹痛、腹泻、腹胀、呕吐等身体不适感。而只有在极个别情况下，食用腐败变质的隔夜菜导致腹泻、又未及时补充水分而导致人体严重脱水时，才会引起肾脏缺血，引发急性肾衰竭。

因此，在正常情况下，人体食用了变质的隔夜菜后仅会影响机体平衡造成不适感，并不会严重到引起肾衰竭。

如何正确处理隔夜菜，有效避免食物浪费？

首先，减少食物中细菌滋生的关键是将食物快速冷却。剩菜剩饭不宜在室温下放置超过2小时，天气炎热时不超过1小时，避免细菌迅速繁殖，未吃完的饭菜凉透后应及时放入冰箱保存。同时，储存时要保持生熟分开，防止冰箱中的细菌交叉繁殖。储存食物的冰箱温度应在4℃以下，以抑制细菌增长。

对食物进行再次加热时还应当注意方式。隔夜菜应彻底解热，如至少加热到74℃保持半小时，或85℃15分钟保证热透，才能使大部分细菌被杀死。对于隔夜汤等含水较多的食物，应当盖上盖子加热直至煮沸。

本着节约食物的原则，隔夜饭菜怎么吃？

虽说做出来的菜肴要尽快吃，但也不是说所有的隔夜菜都不能食用。一般的隔夜饭菜在充分加热后，细菌的危害也就微乎其微了。这样做虽会有很多营养物质的损失，但本着“节约食物”的原则，尽量不能浪费。日常生活中，我们可以通过一些适当的处理和贮藏方式减缓食物变质，同时注意几种隔夜后风险较高的食物。

这些隔夜菜不要吃！

1、绿叶菜：绿叶蔬菜在长时间放置过程中细菌的生长和再次加热时，硝酸盐很容易转化为有毒的亚硝酸盐。且菜中的维生素经反复加热后所剩无几，所以最好现做现吃、避免隔夜。

2、海鲜：螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，经加工处理隔夜后会产生蛋白质降解物，易变质，食用后会引起人体不适。吃不完的生海鲜可以不处理、冷冻贮藏，以备再烹调。

3、半熟鸡蛋： 生鸡蛋里含有很多细菌和病毒，且熟透与半生的营养不会有太多差别，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，久放后食用，易造成肠胃不适、胀气等。

4、银耳、蘑菇：不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都含有较多的硝酸盐类。经煮熟后长时间放置，硝酸盐会在细菌分解作用下还原成亚硝酸盐，食用后引起肠胃不适。

5、凉拌菜：凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

6、豆制品：豆制品含的蛋白质很高，蛋白质过高的食物放久容易变质，发酸发臭。

这些隔夜菜可以吃！

隔夜菜必须保证重新加热并且热透，以下这些隔夜菜也是在此条件下才能正常食用。

1、煮熟的鸡蛋：煮熟的鸡蛋在没有剥壳的情况下低温、密封储藏，其营养成分不会有较大流失，一般保存48个小时都没有问题，完全可以正常食用。

2、煮沸的汤：保存汤的最好办法是不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的，剩余的冷却至室温后低温贮藏。

3、米饭：晾凉后用干净容器密封低温储存，在48小时内是可以安全食用，可将其制成粥、炒饭等充分加热。

4、荤菜：放在冰箱里的荤菜，只要再吃之前彻底加热，可以保存1-2天，避免反复加热。

虽然吃了隔夜菜不会严重到导致肾衰竭的程度，但为了我们的身体健康，要注意食物的正确处理和贮藏方法，避免长期食用隔夜菜。蔬菜米饭尽量现做现吃，这样既安全又营养。

辟谣专家：许 东 中南林业科技大学食品学院副教授

复核专家：韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员

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