夏天里，吃点清爽点的蔬菜瓜果是很好的，比如苦瓜，也有些人喜欢吃那些没有成熟的青番茄，看上去绿色开胃，酸酸涩涩的也有一些凉意。

　　但是，也有的人说，吃了没成熟的青番茄真的会中毒。

　　在网上搜一下，就可以看到有人现身说法：

　　那么，我们到底还该不该吃青番茄呢？

　　青番茄中含有龙葵素，是一种有毒的弱碱性糖苷生物碱。

　　吃没有成熟的青番茄会觉得嘴巴有点涩涩的感觉，这就是典型的“碱”的味道。在中学的化学课程里，大家都学过酸性与碱性，其中酸性就是食醋的那种味道，而碱性就是这种青番茄的涩味——关于这些，最重要的是所谓“酸碱中和”的原理，这一点知识将在本文末尾的时候被应用起来。

　　龙葵素不但具有碱性，还具有毒性。

　　龙葵素的致毒机理主要是通过抑制胆碱酯酶的活性而对人体引起中毒反应。胆碱酯酶有两类，一类是乙酰胆碱酯酶。另一类是羟基胆碱酯酶。胆碱酯酶是一种水解酶，它的作用是水解乙酰胆碱。乙酰胆碱是胆碱能神经（如副交感神经、运动神经、交感神经节前纤维等）末梢释放的一种神经介质。当神经末梢受刺激引起兴奋时，释放乙酰胆碱，与胆碱能受体结合，发挥神经-肌肉的兴奋传递作用。随后，乙酰胆碱即被胆碱酯酶水解而失去作用。如果胆碱酯酶的作用被抑制，就会发生乙酰胆碱过剩而集聚现象，引起胆碱能神经过度兴奋、类似有机磷中毒的表现。

　　既然青番茄中含有的龙葵素，那么我们就想知道它的具体含量有多高。

　　青番茄中含有的龙葵素含量很低，要比马铃薯中的含量低得多。 即使将番茄中龙葵素的含量按马铃薯中含量的最高值0.01％来计算，人一次口服要达到中毒剂量（0.2克），那就要一次性吃下2千克青番茄。这在一般情况下是不会发生的，很少有人能一口气吃2千克也就是4斤番茄。

　　所以，我们可以得出一个初步的结论：正常情况下，吃一两个没成熟的青番茄是不会中毒的。

　　随着番茄的成熟，番茄中龙葵素的含量会越来越低，所以吃红色的熟透的番茄就更不会中毒了！

　　但是，既然青番茄里含有致毒因子，很多人还是会有点害怕。蝌蚪君建议大家，在吃青番茄的时候，最好在170度以上的油锅里过一下，因为龙葵素在170度以上的温度下就会分解，失去它的毒性。当然，龙葵素会与醋反应生成无毒的产物——利用的就是我们前面讲过的“酸碱中和”的原理，所以在炒青番茄的时候，加点醋，就可以确保龙葵素含量的降低，这样食用起来就更放心了。即便如此，蝌蚪君仍不建议你为了亲测“吃多少个青番茄才会中毒”而反复试吃。还是老老实实的吃红番茄吧！ 

凡来源署名为“蝌蚪五线谱”的内容，版权归蝌蚪五线谱所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，否则追究相应法律责任。申请转载授权或合作请发送邮件至editor@kedo.gov.cn。本网发布的署名文章仅代表作者观点，与本网站无关。如有侵权，文责自负。

作者：蝌蚪君