近日，世界卫生组织推出了一个指导意见，呼吁各国政府行动起来，争取在2023年以前，逐步减少乃至完全停用食品中的人工反式脂肪酸。[1]消息一出，就引起很多讨论，各种说法纷至沓来。

“反式脂肪酸特别难消化，是变胖的元凶。”

“饼干、蛋糕都不能吃了。”

……

真相是不是这样呢？

其实，细看世界卫生组织的声明，我们可以找到两个关键词：“反式脂肪酸”和“工业生产的”。

世界卫生组织的声明（图片来源：who.int）

关于反式脂肪酸的研究，经历了三个阶段：是什么、为什么和怎么做。

首先，反式脂肪酸，也是脂肪酸。人体对脂肪酸是一视同仁的，目前没有证据表明，反式脂肪酸更难消化；至于变胖与否，跟其他食物一样，关键在于摄入的剂量。

所谓的“反”，是针对“顺”而言的。我们平常接触到的油脂，可以分为两类：一类是动物油脂，富含饱和脂肪酸，常温下呈凝固态；一类是植物油脂，富含不饱和脂肪酸，常温下呈液态。而不饱和脂肪酸，根据分子结构，又可以分为两类，顺式的和反式的。

脂肪酸分类

天然存在的不饱和脂肪酸，绝大多数是顺式脂肪酸，只有牛羊肉和乳制品中，含有少量的反式脂肪酸。相比之下，油脂的加工和使用环节，比如，油脂的氢化、精炼、脱臭，或者煎炸过程中（温度越高、次数越多，反式脂肪酸含量越高），都有可能产生大量反式脂肪酸。这些人工产生的反式脂肪酸，也是个人膳食中，反式脂肪酸的主要来源。[2]

其次，早在上个世纪八十年代，人们就意识到，血脂水平会影响心血管疾病的发病率。我们平常去医院查血脂，一般会查四个东西，总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇。其中，低密度脂蛋白胆固醇（以下简称LDL-C）是心血管的破坏因素，越高患病风险越大；高密度脂蛋白胆固醇（以下简称HDL-C）则是心血管的保护性因素，高点才好。[3]

1990年，Mensink等学者发现，食用反式脂肪酸，会导致LDL-C水平增高、HDL-C水平降低。[4]

根据LDL-C与心血管疾病的关系、反式脂肪酸与LDL-C的关系两个已知条件，一个结论浮出水面——减少反式脂肪酸的摄入，可以降低心血管疾病的风险。

应该减少到什么程度呢？世界卫生组织建议，反式脂肪酸的供能比，不超过1%，更通俗一点讲，每天食用的反式脂肪酸，最好不超过2克。

下一步，就是怎么做。

因为反式脂肪酸会影响健康，所以，各国政府先后都开始了干预研究。2017年，世界卫生组织对这些研究进行了参考，结果显示，国家层面的干预，通过立法强制要求加工食品更换配方、减少氢化油脂使用，可以显著降低反式脂肪酸的摄入，有益居民健康；而个人层面的干预，参考了各国的干预手段和干预效果，结果发现，个人层面的干预，效果不大理想。[5]

于是，才有了开头的指导意见。

换句话说，在反式脂肪酸这件事儿上，国家政策的力量远大于个人防护，诸位读者大可不必过于忧虑，安心等待新的法律法规出台即可。

另一方面，国内的情况比较特殊。因为饮食习惯和生活水平的差异，中国居民的反式脂肪酸摄入量，远低于西方发达国家。只有大概千分之四的居民，超出了世界卫生组织规定的剂量。[6]

各国居民反式脂肪酸摄入量[6]

即使超出的这些，也与国外不太一致。研究表明，国内居民摄入的反式脂肪酸，主要来源于植物油，糕点、面包、饼干等加工食品，占比较小。

反式脂肪酸的来源

所以，对于国内读者来说，学会科学用油，才是最重要的。把每天摄入的食用油，控制在30克以内，尽量避免高温烹饪、反复煎炸，对于维护健康，有着积极的意义。

有的读者可能会问：“既然牛羊肉和乳制品中有反式脂肪酸、植物油加工也会出现反式脂肪酸，那我不吃这些可不可以，改吃动物油脂？”

不可以。

牛羊肉和乳制品中的反式脂肪酸含量很低，蛋白质和微量元素等有益成分却不少，不可顾此失彼；至于动物油脂，虽然没有反式脂肪酸问题，但是，富含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸摄入过多，也会引起疾病。

所以，健康饮食，并不是“吃某某食物就好”，关键在于树立科学的态度 ，均衡、适量。

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参考文献

[1]宋林丽, 吴崇荣. 丙烯酰胺毒性研究进展[J]. 国外医学. 卫生学分册, 2005, 32(6): 325–328.

[2]职业性丙烯酰胺中毒的诊断（代替GBZ 50-2002） - 中华人民共和国国家卫生健康委员会[EB/OL]. [2018-05-06]. http://www.nhfpc.gov.cn/zhuz/pyl/201504/9f591f41c28145f3afcb0010636fd221.shtml.

[3]董红运, 于素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究进展[J]. 环境与健康杂志, 2012, 29(9): 858–861.

[4]武丽荣, 蒋新正, 鲍元奇. 油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施[J]. 中国油脂, 2005, 30(7): 18–21.

[5]VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M等. Assessment of the Relation between Biomarkers for Smoking and Biomarkers for Acrylamide Exposure in Humans[J]. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 2007, 16(11): 2471–2478.

[6]宋雁, 李宁. 食品中丙烯酰胺对健康的影响[J]. 卫生研究, 2005, 34(2): 241–243.

[7]管正学, 王建立, 张学予. 我国大蒜资源及其开发利用研究[J]. 自然资源, 1994, 5: 54–59.

[8]阮亮, 李迎春. 食品中丙烯酰胺对健康的影响[J]. 国外医学 (卫生学分册), 2005, 6: 000.

[9]世界卫生组织 | 国际食品安全当局网络情况说明档案[EB/OL]. WHO, [2018-05-05]. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/infosan_archives/zh/.

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作者：赵言昌