鸡蛋是最优质的蛋白质来源之一，老少皆宜，几乎每家餐桌都有它的影子。可能由于鸡蛋如此亲民，关于它的谣言也非常多，甚至有说鸡蛋和白糖不能同食，认为鸡蛋蛋白质中的氨基酸会与白糖形成无法吸收的果糖基赖氨酸，影响健康。真是这样吗？

果糖基赖氨酸：美拉德反应的产物

谣言提到的果糖基赖氨酸是什么？我们要先知道美拉德反应。

美拉德反应广泛存在于食品加工和烹饪中，最常见的就是面包外焦褐色的硬皮。

在食物加热的过程中，富含蛋白质和糖类的食物会发生美拉德反应，在该反应的初期，食物中氨基酸的氨基会与糖的羰基通过羰氨反应，尤其是很多食物中富含的赖氨酸也会和糖发生类似的反应，进而生成果糖基赖氨酸。果糖基赖氨酸确实不容易吸收，食用过多也可能会出现消化道不适应症状，如腹泻、呕吐等。

鸡蛋和白糖同食不会影响身体健康

如果在煮鸡蛋过程中添加白糖，此时鸡蛋如果已经发生凝固变性后，那么鸡蛋中的赖氨酸几乎不会与糖发生反应。但如果将二者混合后再加热，确实会生成该物质，造成赖氨酸的损失。但要注意的是，这时候生成的量是十分微量的，并不会对身体产生危害，所以二者同食并不会影响身体健康。

但是为了更安全起见，还是建议在鸡蛋充分凝固后再加入白糖。

辟谣专家：张宇 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

复核专家：高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

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