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2018年10月15日，新疆生产建设兵团第十三师柳树泉农场二连职工在晾干房抢收葡萄干。（王志清 赵德智/人民图片）

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与食品安全有关的流言可谓“野火烧不尽，春风吹又生”。近日又有一则流言“肆虐”，不少微信群流传着一段“葡萄浸泡促干剂制作葡萄干”的视频。视频中，果农将一筐筐葡萄浸泡在一种褐色液体中，随后视频画面又拍摄到一只标有“葡萄促干剂”字样的包装袋。视频拍摄者称：市场上买的葡萄干不要直接拿出来就吃，里面有促干剂，直接吃会存在安全隐患。那么，事实到底是什么呢？

首先，我们需要了解在制作葡萄干的过程中可以使用促干剂。传统葡萄干的制作方法是将葡萄干平铺于晒场或悬挂在荫房内晾干。这一过程耗时长，一般需1个月以上，由于阳光直晒和制作用时长，葡萄干色泽普遍偏黑。若使用促干剂浸渍葡萄，葡萄则只需晾制15~20天即可被制成葡萄干，大大缩短了晾制时间，并可以抑制葡萄由于长期处于潮湿未干状态下而引起的霉菌滋生，使葡萄干更卫生。

促干剂是如何使葡萄“速干”的呢？促干剂的主要成分包括碱、脂肪酸类及其酯类和乳化剂，其中碱是“主角”，脂肪酸类及其酯类和乳化剂是“配角”。促干剂中常见的碱包括氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸钠等，它们能破坏葡萄表皮的蜡质层，就像把玻璃窗换成纱窗那样使葡萄内部的水分更易挥发，这就是葡萄“速干”的秘密。

在使用促干剂后，葡萄干的安全性是否会受到影响呢？研究人员曾采用急性经口毒性试验和遗传毒性试验，对葡萄干促干剂食口安全进行毒理学评价。试验结果显示，葡萄促干剂为无毒、无遗传毒性的食品添加剂，其最大使用浓度为7.0%，而浸泡葡萄干的促干剂水乳只需3%左右的浓度即可，且在浸泡之后、晾晒之前，果农会对葡萄进行清洗，附着于葡萄表皮的促干剂很容易被水洗掉。

因此，中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师、教育部果蔬加工技术研究中心副主任吴继红强调，消费者只要食用从正规渠道购买的葡萄干产品，就无需担心促干剂残留超标而造成健康隐患。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。