流言：

剩菜含有较高的亚硝酸盐，吃了容易致癌。

真相：

事实上，亚硝酸盐并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。

烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量，蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。剩下的隔夜菜亚硝酸盐含量确实会略有增加，但并非吃了就会致癌。

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大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品，包括白菜、胡萝卜以及牛肉，分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。测试结果见下表：

根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于4mg／kg，由该实验的检测结果可知，抽样检测的三种菜品在三个时间段下4℃冷藏，其亚硝酸盐含量都在安全范围内，并未超标。

所以，隔夜菜只要在冷藏条件4℃下合理贮藏，2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围，并不用担心吃了会致癌。不过，储存过程中需要注意卫生，因为微生物如细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。

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虽然正常情况下，合理储存的剩菜都是可以放心吃的，但相比于烹调过的热菜来说，不建议大家吃剩的凉菜。

因为凉菜没有经过高温烹调，食物中的细菌没有被完全杀死，也很容易受到其他细菌的污染，可能会导致食物中毒，引起腹泻、呕吐等不适症状；并且细菌繁殖速度快，细菌数量的增加，也会促使菜肴中亚硝酸盐含量增加。

所以，凉菜最好一次少做，当天吃完。至于烹调过的菜肴，只要是在4℃冷藏条件下保存两天之内的，吃之前充分加热都能放心吃。

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