街边的臭豆腐,常吃不利于健康
来源:科学辟谣 时间:2021-09-14

流言:臭豆腐是发酵食品,又是以豆类为原料制造,很有营养,可以常吃。

真相:臭豆腐本身比较有营养,但是不推荐经常吃路边摊的臭豆腐,因为存在健康隐患。

        别看臭豆腐“臭名昭著”,其实人家可是很有营养的呢!

        首先,臭豆腐属于豆制品,它的原料为大豆,自然而然就具有高蛋白、低脂肪、含钙丰富的特点。经过发酵过程以后,蛋白质被分解为小分子的氨基酸,更有利于身体吸收利用。同时,发酵过程还会产生一些维生素,比如维生素B12,这种营养一般在动物性食物中较为丰富,是素食人群很容易缺乏的,而有研究显示:人体中维生素B12的缺乏会加快大脑的老化,从而诱发老年痴呆。[4]

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        所以我们平时也推荐素食人群适当增加发酵豆制品的摄入。

        虽然臭豆腐属于营养丰富的食物,但街边的油炸臭豆腐可不一样,并不建议常吃。原因主要有以下4点:

① 添加剂的不安全:某些不法商贩为了谋求更高的利益,可能会使用廉价色素、非法添加物、沼气池等,导致食材大肠杆菌超标,还可能存在沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等,食用后会危害健康。

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        即便是排除掉使用不正当手段的行为,经过油炸后的臭豆腐也要在一天内食用完毕,不要隔天。因为有研究表明:经过油炸后,成品中的细菌总数和大肠杆菌总数在当天含量均很低,但是经过1天之后其细菌总数和大肠杆菌总数又会迅速增长。

 ② 油的不安全:油炸臭豆腐的烹调油很难做到经常更换,特别是个体商贩,常常是一锅油炸过好多次,一天甚至几天都不更换新油,导致致癌物含量增加,比如已经有明确证据显示对人致癌的苯并芘含量会逐渐积累。

 ③ 环境污染:街边小吃售卖地点就在马路边、人流量较大的学校或商场门口,难免会受到街道灰尘、微生物等的污染。

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④ 高油高盐问题:街边油炸臭豆腐为了防腐、迎合大众口味以及油炸的烹调方式,不仅破坏了营养成分,更是存在高油高盐的特点。常吃不仅会导致体重增加,还会增加慢性病的发病风险。

        至于发酵型臭豆腐,虽然经过发酵后营养价值有所提升,但含盐量也偏高,不能一次吃太多。根据《中国食物成分表(第二版)》中的数据,每100克青方(臭豆腐)中的钠含量为2012毫克,市售青方普遍一块约10克,吃下去一块相当于摄入了约0.5克食盐,有的人每餐都要吃上一块,那么一日三餐将会摄入约1.5克食盐。如果不控制好食用量,不仅对控制血压不友好,高盐饮食还会增加胃癌的患病风险。

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        2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示,全国每人每日平均的盐摄入量为10.5克;而2015年的调查显示,食盐的摄入量已经有所降低,降到了9.3克。但即便如此,还是超过了《中国居民膳食指南》推荐的<6克/天(大约为1啤酒瓶盖)[5],世卫组织推荐的食盐摄入量需<5克/天。

总结: 

对于喜欢吃臭豆腐的小伙伴,品尝美味的同时要注意适可而止,毕竟含盐量不低。当天如果吃了臭豆腐,要注意减少食盐食用量。 

如果喜欢吃街边的油炸臭豆腐,建议偶尔解馋为好,尽量选择室内合法经营的小吃,品质和安全更有保障。 

最后温馨提醒下:买来的瓶装发酵型臭豆腐,一定要拧紧盖子再放冰箱保存!

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薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

复核

孙丽翠 中国疾病预防控制中心营养与健康所 研究员