流言：

鱼在宰杀后熟成的速度很快，放一小段时间更鲜美。所以现宰的鱼最好吃。

真相：

平时大家常吃的畜禽肉，在宰杀后要经历几个小时的时间才会到熟成阶段，熟成阶段才最美味。而鱼类则不同，鱼在宰杀后熟成的速度很快，放一小段时间更鲜美。有些鱼也会在刚刚过僵直期的时候味道更鲜美，大约是死亡后的 8 ~ 24 小时，但如果过了僵直期，鱼肉便很容易腐败变质。这也是为什么很多餐馆都会有“活鱼现杀”吧。

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鱼肉在烹调受热的时候，质地、气味、色泽都会发生变化，这些变化让熟鱼比鲜鱼看起来更有食欲。

①鱼肉颜色的变化：

鱼类和贝类食物在生鲜状态的时候肉质均为透明状，受热后由于肌红蛋白变性，会使其从透明变为白色。

而对于虾蟹类则不同，虾蟹类在生鲜状态下一般为青色外观，这是由于虾黄素和蛋白质结合成了色素蛋白导致的，加热后蛋白质发生变性，虾黄素则被氧化成虾红素，所以会变成红色外观。

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②鱼肉质地的变化：

随着烹调过程中温度的逐渐升高，鱼肉除了颜色发生变化之外，质地也在逐渐变化。在温度高于 60 ℃后，肌肉组织会收缩，含水量持续下降，硬度增加。

鱼肉的肉质较为脆弱，一不小心就会弄烂。这是因为鱼类肌肉是层状结构的，一层一层叠起来呈现 “W” 形，结缔组织含量又少，不能更好的维持形状。在加热的过程中，50 ~ 55 ℃的时候鱼肉结缔组织中的胶原蛋白就会开始分解，使鱼肉的肌肉开始分层，变成一节一节的。

所以，烹调鱼肉要用文火，且不能时间过久。如果加热时间长，不仅会导致鱼肉又老又硬，还容易让鱼肉支离破碎。一块 2.5 厘米厚的鱼肉约煮 10 分钟就熟，肉较厚的地方可每隔 1 ~ 2 厘米斜着切一刀，改善鱼肉薄厚不均影响熟透的问题。

有人对鳊鱼做过烹调实验，500 克的鳊鱼在 100 ℃的蒸笼中加热 8 分钟就已经能够完全熟透，质地刚刚好。如果是用适量盐进行腌制处理过的鳊鱼，在同样的加热条件下，蒸约 9 分钟肉质可完全熟透，肉质软嫩。

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而煮鱼的时候，可先将鱼切片成中等大小的鱼排，在加热中的汤汁即将翻滚之前将鱼排下锅，然后关火，加入一点冷却后的煮汁，使锅中的温度降至 65 ~ 70 ℃（可用温度计），盖上盖子让鱼排在里面慢慢熟透即可。

③鱼肉气味的变化：

大多数人对鱼气味的印象就是“腥”，其实极其新鲜的鱼肉闻起来并不是以腥味为主的，而是像植物叶子榨汁后的味道。几乎所有的鱼肉都会携带一种香气分子，它可以散发出浓郁的天竺葵叶香味，还有一点点的金属味，淡水鱼会携带“新割下草”的香味和泥土味。

泥土味主要来源于土味素，集中在鱼皮和深色肌肉组织中，一般情况下可以用醋或者其他酸味调味料，就能将其分解掉。

而鱼腥味主要来源于三甲胺，这是因为鱼类为了平衡海水的盐浓度而产生的氧化三甲胺遇到了鱼身体上的细菌，于是就被分解成了有腥味的三甲胺。

要想去除腥味，可以先用清水冲洗，能将鱼身表面的三甲胺冲洗掉。再用酸性的调味料比如醋、柠檬腌制，它们可以提供氢原子结合三甲胺，让其与水和其他分子结合，这样我们在吃鱼的时候腥味就不会散发到鼻腔中。

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鲜鱼虽然味道普遍较腥，但加热之后的鱼由于脂肪酸、氧分子、氨基酸与其他物质的相互作用，会使熟鱼具有独特的风味。生鲜鱼中含有较多的核苷酸，这类物质受热后会呈现出鲜味。熟鱼的挥发性酸、含氮化合物、羰基化合物含量明显增加，这些都是挥发性成分，所以会让我们闻到诱人的香气。

以烧烤、油炸、烟熏等方式处理的鱼肉，风味会更好。如果在烤鱼的同时还刷了酱汁，那么来自调味汁中的乙醇、酱油、糖等物质也会参与受热反应，加上鱼肉蛋白质加热水解产生的多种氨基酸和低聚肽，使得整体气味更佳协调、突出、味道更佳鲜美、浓郁。

参考文献：

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022

[2]哈洛德·马基[美] 著.林惠珍 译.食物与厨艺.奶·蛋·肉·鱼.北京美术摄影出版社.2013.8

[3]周晓燕. 烹调工艺学[M]. 中国纺织出版社, 2008.

[4]https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish

[5]香港特别行政区政府食品安全中心https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsb_201404.html

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