俗话说得好，“宁肯居无竹，不可食无肉”。肉，绝对是幸福感的一个重要来源。不过，也有人不喜欢肉。

　　最近就有文章，搬出了诺贝尔奖得主，楚尔·豪森，声称，“牛奶和牛血清中有20种可能造成乳腺癌、大肠癌的危险因子，大肠癌罹患率与牛肉摄取量有关，乳腺癌则与幼年时期饮用牛奶有关。”

▲  新闻截图  图源：weibo.com

　　首先，楚尔·豪森有没有这么说过呢？

　　没有！

▲  哈拉尔德·楚尔·豪森  图源：wikipedia.org

　　哈拉尔德·楚尔·豪森（Harald zurHausen）是病毒学研究的先驱，因为发现了人乳头状瘤病毒和宫颈癌的关系，而被授予2008年的诺贝尔生理或医学奖。宫颈癌疫苗的出现和兴起，都有老爷子的一份心血在。

　　2014年，哈拉尔德·楚尔·豪森受邀参加高雄医学大学举办的2014传染病与癌症国际研讨会。期间，他提出，“食用未煮熟的牛肉可能导致肠癌，常喝未高温消毒的牛奶易得乳癌”。[1]因此，他提醒公众，三分或五分熟的牛排，应该少吃；至于牛奶，尽量饮用高温消毒过的。

　　换句话说，开头提到的那篇文章，从一开始就搞错了——重点是生牛肉而不是牛肉。

　　接下来我们来看一下，哈拉尔德·楚尔·豪森是怎么得出这个结论的。

　　2012年，哈拉尔德·楚尔·豪森发表了一篇论文。其中提到，结肠直肠癌的流行地区，恰好也是牛肉消费较高的地区。日本和韩国，在二战之前，没有大量食用牛肉的习惯；二战后，随着牛肉食用的不断增多，其结肠直肠癌的发病率，也是不断攀升。

　　传统上认为，这可能是因为红肉（哺乳动物的肌肉组织，常温下呈红色，有别于鸡肉、鱼肉等）中含有某些芳香烃。这些芳香烃在高温烹饪下，会产生致癌物质。但是哈拉尔德·楚尔·豪森并不同意这一观点。因为，结肠直肠癌的发生率，跟猪肉、羊肉，都没有这么强的正相关性。于是他推断，牛肉内含有某种或者某些我们尚未深入研究的病毒。这种病毒并不会让牛得病，而且能耐受一定的高温；通常五成熟的牛肉，内部温度仅40~50OC，不足以杀死这些病毒；一旦这些病毒进入人体内，就有可能引发癌症。[2]

　　谣言中的视频将豪森的说法断章取义发给大家看，混淆视听。

　　牛奶则更加安全。2014年，营养学权威杂志 Nutrition 对牛奶的健康风险做了全面评估，结论是，没有任何明确证据表明牛奶会增加患癌概率，相比之下，牛奶的好处却是清晰明确的。[3]

　　说到这里，就不能不提层出不穷的“致癌物”。癌症是一个很复杂的事儿，病因处于假说阶段，机制也远未厘清，又是多因素共同促进的。要想知道某种食物跟癌症关系，最好的方案是找几千对同卵双胞胎……

　　这当然是不可能的。

　　所以，癌症研究常用的方法，一个动物实验，一个是抽样调查。动物和人体存在生理差异；抽样调查呢，常常出现偏差。我举个例子，假如在四川省做一个大规模的癌症研究，可能会发现，所有患者都吃辣。能因此说明辣椒致癌吗？显然不能。

　　公认的较为权威的结论，来源于世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构。那里的工作人员每年都会审查数百篇较有价值的论文，通过横向、纵向的分析，确定食物的致癌等级。遗憾的是，其结论经常被误读。

　　2015年，国际癌症研究机构将红肉，列为1类致癌物，和吸烟并列。消息一出，就引起轩然大波。其实，致癌物的划分，只看相关性，不看危险性。[4]比如说，用锤头砸手掌，只要力气够大，就有很大可能引起骨折，这是相关性；但是骨折最常见的发病，显然不是这个，而是车祸之类，开车导致骨折的风险要大得多。

　　美国癌症研究所也是一个较为权威的机构，曾经综合七千多项研究，制作了一个饮食习惯和癌症风险的表格。

▲  饮食和癌症的关系  图片来源：aicr.org

　　当然这个图太专业了，一般用不着，我们只看简化版就行了↓

▲  蝌蚪五线谱制图

　　说一千、道一万，总的饮食原则，就那么多。还是不要拿不靠谱的报道吓唬自己的好。

　　真相：没有明确证据表明高温杀菌型牛奶和癌症有关；选择全熟牛肉对预防癌症有一定帮助。牛奶和牛肉可以放心吃，适量最重要的。

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　　参考文献

　　【1】崔洪. 诺贝尔奖得主: 吃生牛肉易患癌[J]. 中国食品, 2014, 21: 044.

　　【2】ZUR HAUSEN H. Red meat consumption andcancer: reasons to suspect involvement of bovine infectious factors incolorectal cancer[J]. International journal of cancer, 2012, 130(11):2475–2483.

　　【3】PEREIRA P C. Milk nutritional composition andits role in human health[J]. Nutrition, 2014, 30(6): 619–627.

　　【4】世界卫生组织 | 关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答[EB/OL]. WHO,[2017-04-08]. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/.

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作者：赵言昌