流言：

很多人认为腊肉水分含量低，没有保质期，保存时间越久的腊肉味道越好。

真相：

吃过腊肉的小伙伴都知道，和我们平时吃的炒肉、炖肉相比，腊肉的风味简直一绝，香味诱人。

腊肉是肉制品经过加工后制得的传统肉制品，为了延长肉品的保存时间，人们将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成。

腊肉在制作和储存的过程中颜色会发生变化，并且会逐渐形成特有的风味。

其中颜色的变化与脂质氧化以及肌红蛋白的降解有关，熏烤的过程中还会发生美拉德反应，也给腊肉赋予了颜色。

腊肉诱人风味的形成主要来自两个方面，首先蛋白质氧化降解、脂质氧化降解和微生物发酵等会产生特有的风味物质，脂肪的氧化会产生醛类，是腊肉主要的风味物质，部分醛类化合物具有柠檬香和青草香味。

其次大多数腊肉还会经过烟熏，烟熏的过程中木质燃烧也会赋予腊肉特别的风味，比如烟熏过程中由于木质素的燃烧生成了酚类物质，为腊肉提供了特殊的药味和丁香味；木头中纤维素的燃烧还会产生呋喃类化合物，为其提供豆香、果香、泥香、青香味。

所以，腊肉无论是闻着还是吃着，都非常美味。

实际上并不是这样，腊肉也有最佳贮藏期。

腊肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生长，所以贮藏时间较长。人们经常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干保存，这样的暴露保存方式不仅存在微生物污染的问题，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬。不仅容易破坏外观，也容易传播细菌。

长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，色泽变差、品质降低，食用价值降低，还可能会含有对人体致病的病原菌，产生毒素，一般的杀菌手段难以清除。

另外，腊肉制品会含有很多真菌毒素，一般都存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素可能会扩散到腊肉内部，脂肪含量越高、储存时间越久，扩散就越严重。

一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为6~10个月，最好在4个月之内食用，如果放在冰箱低温保存，保质期可达8~12个月。

不过，自制腊肉环境条件不好控制，如果制作过程不当，可能会直接导致细菌滋生，肉毒杆菌可在没有氧气及低酸性的食物内滋生，并产生致命毒素，但不会令食物明显变坏。如果喜欢吃腊肉，建议购买正规厂家生产的腊肉较为安全，保质期一般为6个月。

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