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冰淇淋不易融化 添加剂成"背锅侠"
来源:科普中国-科学为你解疑释惑

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2014年4月8日,在2014北京国际烘焙、冰激凌与食品包装加工展览会上展出的精美蛋糕。(马志宇/人民图片)

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【谣言】

炎炎夏日已经到来,冰淇淋开始热销。香甜的口感、冰爽的味道,让不少人对它爱不释手。不管是在小孩子还是成年人当中,都有一大批冰淇淋的“死忠饭”。但是,受到广泛欢迎的冰淇淋也在经受谣言攻击。网上盛传:冰淇淋之所以越来越难融化,是因为其添加了二十余种添加剂。而添加剂会对人体健康造成影响,于是冰淇淋成为大家心中的垃圾食品。

【谣言粉碎机】

上述谣言可以简单概括为:冰淇淋越不易化,添加剂越多,对人体伤害越大。实际上,三者之间并非存在必然联系。据北京晨报报道,食品安全与营养专家阮光锋称,添加剂过多确实会对人的健康有所影响,但冰淇淋不易融化不代表添加剂更多,不能将三者混为一谈。

冰淇淋的“抗融性”

一到夏天,我们总会格外担心停电。大多数人是对高温难以忍受,但总有一些脑洞大开的朋友担心:停电了,那超市里的冰淇淋和雪糕怎么办啊。实际上,生产商们早就考虑到这个问题了。作为只能在冷冻环境中存活的食品,它在制作过程中通常会用“抗融性”这一指标来衡量冰淇淋抗融化的能力。

所谓抗融性,是指冰淇淋对室温的耐受程度。但冰淇淋是一种复杂的混合体系,因此其抗融性也会受多种因素的影响。这也使得抗融性成为冰淇淋行业长期的研究课题。

添加剂之于抗融性:充分但不必要

我们常吃冰淇淋,但很少关注冰淇淋的成分。如果仔细去看任何一款冰淇淋,它的基本组成原料大致包含:水、乳、蛋、甜原料、油脂和其他食品添加剂。其中稳定剂是亲水性的胶体物质,可以有效提高粘度和膨胀度;乳化剂能改善稳定性和保型性,增加室温下冰淇淋的耐热性。可以看出,使用添加剂确实能够增强冰淇淋的抗融性。

但在这一条件之下,我们必须思考两个问题:一是添加剂难道越多越好吗?事实并非如此。据东方早报报道,添加剂的使用并不是越多越好,还要考虑工艺条件及成本等因素。二是添加剂是唯一增强抗融性的因素吗?答案是:并不是。据国际在线报道,日本一家名为“海藻食品研究所”的公司日前推出了一种在常温下可以保持一小时不融化的冰激凌。它靠的可不是添加剂,而是一种很常见的成分——豆渣。

由此可见,冰淇淋不易融化并不一定是添加剂“搞的鬼”,而且,并非所有冰淇淋都会倾向于使用更多添加剂。在市场上销售的冰淇淋大多符合国家安全标准,因此不必太担心添加剂过多对健康的影响。(陈瑶)

所属分类:食品安全 
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时间:2019-09-25 16:51
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