这是一种常见误区。

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刚宰杀的肉出现跳动是“超生反应”现象，与寄生虫无关，反而表明肉质新鲜。动物被宰杀后，中枢神经系统虽已死亡，但肌肉末梢神经（如运动神经末梢）仍存在短暂活性。此时肌肉细胞内的三磷酸腺苷（ATP）尚未完全分解，当受到外界刺激（如触碰、温度变化）时，ATP会驱动肌浆网释放钙离子，引发肌纤维收缩，形成肉眼可见的跳动。

值得提醒的是，现宰杀的肉如果没有立刻下锅，最好是经过数日的 0～4°C 低温冷链处理抑制肌肉收缩或排酸工艺后再食用。不然，会因为僵直期肌肉收缩导致口感变差，如果直接冷冻也会因为发生更强烈的肌肉收缩，导致口感变差。

策划制作

作者丨豆丁 北京林业大学食品加工与安全硕士

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

责编丨王梦如

审校丨徐来 张林林

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