臭豆腐的原料里有屎?怎么可能!
来源:科学辟谣 时间:2021-09-14

流言:臭豆腐这么臭,是因为配料表里有屎,还有臭豆腐把屎写在了配料表里。

真相:那张图是P的,而且臭豆腐不用屎也可以做到这么臭。

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        前不久,有一位网友在某短视频平台发布了一则某品牌臭豆腐配料表的视频,上面赫然写着“屎”,这可把一众网友给吓得不轻!不仅原视频本身自带味道,就连评论区也是“口味极重”,大家纷纷表示:“不敢吃了、已经吃了两袋居然没吃出来……”

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7471dd. ▲图:来自网页截图

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        前不久,有一位网友在某短视频平台发布了一则某品牌臭豆腐配料表的视频,上面赫然写着“屎”,这可把一众网友给吓得不轻!不仅原视频本身自带味道,就连评论区也是“口味极重”,大家纷纷表示:“不敢吃了、已经吃了两袋居然没吃出来……”

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74a449. ▲图:来自网页截图

        不得不说:一个人是真敢发,一群人也是真敢信。

        因为臭豆腐的味道比较“刺激”,就有人怀疑它的味道来源不明。但真相究竟如何?这令人上头的臭,到底是如何俘获了我们的心? 

        根据视频中的商品图片,笔者在网上搜索这个品牌后找到了同款臭豆腐,并且顺藤摸瓜发现,这个恶搞早在2018年就已经在网上被讨论过了,事隔三年之后竟然还有人为了博取流量发出来。 

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▲图:来自网页截图

         经过相关部门的核实,视频中发出来的配料表内容是通过修图篡改过的,原商品的配料表中根本就没有“屎”,真实配料表见下图: 

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▲图:来自某品牌电商截图 

        既然和“屎”没关系,那么臭豆腐的“臭”又是如何做出来的呢?真的像民间传言所说的,把豆腐放臭了以后就变成了臭豆腐了?

        我们所说的臭豆腐,按照制作工艺不同主要分为两种:发酵型臭豆腐和非发酵型臭豆腐。发酵型臭豆腐就是瓶装臭豆腐,也就是民间俗称的“青方”,一般的大型超市里都买得到;而街边小吃的那种油炸的臭豆腐,就是非发酵型的了。 

        发酵型臭豆腐是以蛋白质含量高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、除渣、点脑、前期发酵、腌制、配卤、后期发酵等多道工序制成的,这个过程中会经过自然发酵而长出“好霉菌”。

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而非发酵型的臭豆腐生产工艺如下: 

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        简单来说,二者的区别就是:一种是经过了自然发酵的,而另一种是用臭卤水浸泡发酵而制成的。

        “闻着臭、吃着香”是臭豆腐的特征之一,很多人因为嫌弃它臭不可闻而拒之千里,但也有人对这独有的风味爱不释口。其实,臭豆腐这份不可抵挡的魅力,主要归功于它在发酵过程中产生的各种变化。

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        有人对臭豆腐的浓郁气味专门做了研究,结果发现:从臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阈值来看, 对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、含硫化合物(二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷)、醇类、苯酚等,它们各有各的“功劳”。其中:

 吲哚:含量约为30%,嗯……确实粪便中也存在同样的成分,所以吲哚浓度越高,动物粪便气息就越是浓烈,它是臭豆腐臭味的主要来源。

含硫化合物:包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷,它们提供了臭萝卜、臭洋葱味。

苯酚:含量约为20%,会增强臭味,但同时也具有杀菌和防腐的作用。

醇类:让臭豆腐拥有香醇气味。

酯类:赋予臭豆腐果甜气味。

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        臭豆腐正是因为综合了它们的特点,才打造出了独特的“闻着臭、吃着香”怪异味觉美学。

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薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

复核

孙丽翠 中国疾病预防控制中心营养与健康所 研究员