流言：臭豆腐这么臭，是因为配料表里有屎，还有臭豆腐把屎写在了配料表里。

真相：那张图是P的，而且臭豆腐不用屎也可以做到这么臭。

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        前不久，有一位网友在某短视频平台发布了一则某品牌臭豆腐配料表的视频，上面赫然写着“屎”，这可把一众网友给吓得不轻！不仅原视频本身自带味道，就连评论区也是“口味极重”，大家纷纷表示：“不敢吃了、已经吃了两袋居然没吃出来……”

 ▲图：来自网页截图

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        前不久，有一位网友在某短视频平台发布了一则某品牌臭豆腐配料表的视频，上面赫然写着“屎”，这可把一众网友给吓得不轻！不仅原视频本身自带味道，就连评论区也是“口味极重”，大家纷纷表示：“不敢吃了、已经吃了两袋居然没吃出来……”

 ▲图：来自网页截图

        不得不说：一个人是真敢发，一群人也是真敢信。

        因为臭豆腐的味道比较“刺激”，就有人怀疑它的味道来源不明。但真相究竟如何？这令人上头的臭，到底是如何俘获了我们的心？ 

        根据视频中的商品图片，笔者在网上搜索这个品牌后找到了同款臭豆腐，并且顺藤摸瓜发现，这个恶搞早在2018年就已经在网上被讨论过了，事隔三年之后竟然还有人为了博取流量发出来。 

▲图：来自网页截图

         经过相关部门的核实，视频中发出来的配料表内容是通过修图篡改过的，原商品的配料表中根本就没有“屎”，真实配料表见下图： 

▲图：来自某品牌电商截图 

        既然和“屎”没关系，那么臭豆腐的“臭”又是如何做出来的呢？真的像民间传言所说的，把豆腐放臭了以后就变成了臭豆腐了？

        我们所说的臭豆腐，按照制作工艺不同主要分为两种：发酵型臭豆腐和非发酵型臭豆腐。发酵型臭豆腐就是瓶装臭豆腐，也就是民间俗称的“青方”，一般的大型超市里都买得到；而街边小吃的那种油炸的臭豆腐，就是非发酵型的了。 

        发酵型臭豆腐是以蛋白质含量高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、除渣、点脑、前期发酵、腌制、配卤、后期发酵等多道工序制成的，这个过程中会经过自然发酵而长出“好霉菌”。

而非发酵型的臭豆腐生产工艺如下： 

        简单来说，二者的区别就是：一种是经过了自然发酵的，而另一种是用臭卤水浸泡发酵而制成的。

        “闻着臭、吃着香”是臭豆腐的特征之一，很多人因为嫌弃它臭不可闻而拒之千里，但也有人对这独有的风味爱不释口。其实，臭豆腐这份不可抵挡的魅力，主要归功于它在发酵过程中产生的各种变化。

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        有人对臭豆腐的浓郁气味专门做了研究，结果发现：从臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阈值来看, 对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、含硫化合物（二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷）、醇类、苯酚等，它们各有各的“功劳”。其中：

 吲哚：含量约为30%，嗯……确实粪便中也存在同样的成分，所以吲哚浓度越高，动物粪便气息就越是浓烈，它是臭豆腐臭味的主要来源。

含硫化合物：包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷，它们提供了臭萝卜、臭洋葱味。

苯酚：含量约为20%，会增强臭味，但同时也具有杀菌和防腐的作用。

醇类：让臭豆腐拥有香醇气味。

酯类：赋予臭豆腐果甜气味。

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        臭豆腐正是因为综合了它们的特点，才打造出了独特的“闻着臭、吃着香”怪异味觉美学。

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