这是一种常见误区。

酸种面包用依靠乳酸菌和酵母共同发酵面团，。较长的发酵过程会改变酸度、和风味，并分解一部分面粉蛋白和与碳水化合物。麸质是小麦、大麦、黑麦等谷物中天然存在的一组蛋白质，以小麦为例，麸质主要由醇溶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin）组成，两者共同赋予面团黏弹性。主要由约50%的醇溶谷蛋白与和约50%的谷蛋白组成。它富有弹性，能赋予面食耐嚼的口感。普通小麦酸种发酵后，并不会自然变成无麸质食品。

酸种面包相关科学示意图（由作者通过借助AI生成）

乳糜泻患者对即使摄入极少量麸质，也可能引发生免疫反应并损伤小肠，即使便没有立刻即出现腹痛，也不代表安全。只有符合无麸质标准、严格控制原料和交叉污染的产品，才适合食用。

发酵时间长就可以能去除麸质吗？特定实验流程中使用选定微生物和酶进行深度水解，不能等同于家庭酸种或面包店“发酵48小时”。普通发酵虽然也能使部分麸质蛋白发生降解，但通常不足以消除其中可能引发免疫反应的肽段。发酵时间长只是一个条件，温度、菌种和以及剩余麸质检测都同样重要。

小麦过敏也不是由发酵长度决定，同样不能靠发酵时长来规避，患者仍可能对多种小麦蛋白产生反应。非乳糜泻性麸质敏感或肠易激综合征人群的耐受差异更大，部分人感觉舒服适，也不代表对所有人都安全。

总之，长时间发酵可以改变麸质，却不会把普通酸种面包自动变为成无麸质食品。乳糜泻和小麦过敏者不能仅凭酸味或发酵小时数冒险。酸种可以是面包可以兼具较好的营养和与风味不错的面包，但仍要看，但仍需关注全谷物比例、盐、糖和食用份量。对麸质肤质过敏者来说，商家写标注“低麸质”若没有检测缺乏检测依据，不能当视为安全。

参考文献

[1]Colorado State University：Sourdough Health Benefits

[2]FDA：Gluten-Free Labeling

[3]NIDDK：Celiac Disease

[4]NHS：Food Allergy

策划制作

作者丨杨超 深圳理工大学科普中心主任、中国科普作家协会会员、中国科学院大学博士

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

责编丨丁崝

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